Sallie Ann RobinsonMenjar Gullah | Crèdit: Deborah Whitlaw LlewellynSallie Ann Robinson només té una regla a l’hora de preparar la cuina de Gullah de la seva infància: sigui senzill. Menys és el millor, diu ella. Quan es cuina amb ingredients frescos, no necessita gran cosa. Robinson ho sabria. Nascut a la petita i remota illa de Daufuskie, Carolina del Sud (accessible només amb vaixell), el xef i autor de llibres de cuina es va criar amb una dieta gairebé totalment recompensa, des de verdures i aus de corral fins al peix i el cranc acabats de pescar. Avui en dia, es troba entre un grapat de nadius Gullah, un terme que es refereix als descendents d’esclaus afroamericans establerts al país baix, que romanen a l’illa.
Part narrativa personal, part arxiu culinari i cultural, el seu nou llibre de cuina, Sallie Ann Robinson’s Kitchen: Food and Family Lore from the Lowcountry , documenta la varietat de plats transmesos per famílies Gullah durant generacions, des de Down-Home Red Tada Sallet fins a Robinson’s Grandmomma’s Seafood Gumbo. Ningú no va escriure mai res quan va cuinar: les receptes es van transmetre simplement per observar i després fer, diu Robinson. La meva esperança és continuar amb el llegat d’una manera de cuinar que m’enorgulleix. I per això escric llibres de cuina.
Sallie Ann Robinson: tradició alimentària i familiar del país baixCrèdit: publicat per University Press de Florida, setembre de 2019SL: Vostè prové d’una llarga filera —de sis generacions— de residents a Gullah a l’illa Daufuskie. Com era créixer allà?
Com a nativa que va créixer a l’illa sense saber que era Gullah perquè no figurava en el nostre vocabulari fins als anys 70, no vèiem la nostra forma de vida tan diferent. No va ser fins que vaig marxar que vaig comprendre l’especial que era: la llibertat, la comunitat, l’alegria pura que sentíem de viure de la terra. Tot es feia com a comunitat. Vam criar gallines, vam criar porcs. Si una persona deia que anava a pescar, un munt de gent es reunia al moll amb els bastons de pesca o les línies casolanes. Va ser un treball dur, però això també va ser part de divertir-se com a nens.
SL: Com ha canviat la comunitat des que era petit?
És extremadament diferent perquè malauradament la majoria dels nadius de Gullah han marxat a buscar feina o educació a la terra ferma. Les cases on van créixer ara es deterioren a causa de la manca de manteniment i la gent no pot tornar. Per tant, una part de la meva missió quan vaig tornar aquí permanentment era ajudar a restaurar aquestes cases, motiu pel qual vaig començar una organització sense ànim de lucre per donar suport [a la causa]. Perquè un cop desaparegudes aquestes cases, molta història va amb ella.
SL: també preserveu la història de la cultura de Gullah a través de la cuina. Com descriuríeu què és el menjar tradicional de Gullah?
S’omple de panxa, posa un bon somriure a la cara! Tot el que teníem era natural i fresc —des de les verdures ecològiques que cultivàvem al jardí fins a la caça salvatge que cultivàvem al nostre jardí— i estava tot preparat amb molt d’afecte. I havies d’estimar el que feies, perquè quan cuines autèntica cuina de Gullah no hi ha dreceres. Vaig aprendre a cuinar en una estufa de llenya i requeria paciència. Hem fet el que anomeneu slow cook i això aporta molt de sabor al menjar.
SL: Hi ha ingredients o condiments de la pedra angular que la cuina de Gullah utilitzi per afegir sabor?
Realment es tractava de la frescor del que cuinavem. Les verdures pròpies com els pebrots i les cebes eren ingredients clau. Vam fer servir sal i pebre, però vivíem segons la regla que menys és el millor: només necessiteu prou per millorar el que feu. L’all també va ser un dels nostres condiments clau. La meva mare ho feia al voltant de les seves flors per allunyar els cérvols.
SL: Et dius Gullah Diva. Quin significat hi ha darrere del nom?
Quan sento la paraula diva, penso en algú que té orgull i respecte i que fa les coses amb perfecció. Vaig començar a escriure llibres de cuina per perfeccionar i conservar els records dels aliments amb els quals vaig créixer de manera que la nostra manera de fer (que és la mateixa manera que feien les coses dels meus avantpassats) no es perdés. Quan vaig publicar el meu primer llibre de cuina, tenia una recepta per a costelles fregides i recordo que tanta gent es va sorprendre que es poguessin fregir costelles. Però així els he fet créixer sempre, i són tan bons!
SL: totes les receptes del vostre llibre de cuina es basen en plats tradicionals de Gullah?
Tot es basa en el que vaig créixer, fins i tot fins a postres com els meus Blackberry Dumplings. Les baies es van fer salvatges a l’illa i passàvem hores recollint-les perquè la meva mare ens les fes. Algunes receptes a les que he posat els meus propis canvis: no vam créixer menjant hamburgueses de gall dindi (la meva mare sempre feia servir vedella), però trobo que el gall d’indi mòlt és una part nutritiva d’una bona dieta, i van resultar tan bé .
SL: el vostre lloc web diu que heu allotjat la temàtica de Gullah classes de cuina . Com ens posem en aquest tema?
Faig! Em serveixo i intento mantenir un mínim de vuit o més persones quan ho faig, però mentre preparo un àpat per a un esdeveniment, convidaré la gent a veure’l o ajudar-lo. Puc parlar, caminar i riure mentre cuina, de manera que és divertit per a mi i espero que la gent en pugui aprendre. Sempre deixo als hostes triar el menú, però diré: a la gent li encanten les costelles fregides.
Demaneu Sallie Ann Robinson’s Kitchen: Food and Family Lore from the Lowcountry