Tamales de pollastre amb salsa de xile seca amb tomàquet rostitCrèdit: Caitlin Bensel; Estil alimentari: Emily Nabors Hall; Prop Estil: Kay E. ClarkePer a molts sud-americans d’herència llatinoamericana, Nadal significa tamales: boles de massa tendres embolicades en fulles, com a petits regals. No són especialment difícils de preparar, sinó més aviat involucrats, cosa que els fa perfectament adequats per a la cuina comunitària, especialment durant les vacances. Aquestes trobades es coneixen com tamalades. Durant la meva infància, es van mantenir a la finca de la meva àvia Mita, on es van elaborar centenars de tamales sota la seva direcció. Els seus xefs, familiars, amics del barri i comadres (el nom que es donava a una padrina dels fills — algú que és el millor amic i també com la família) s'uneixia a les seves filles. Era una festa abans de la festa, ja que hi havia tanta companyonia i alegria en l'elaboració de aquests regals comestibles.
Cadascun de nosaltres vam seleccionar el nostre lloc en una cadena de muntatge. Alguns de nosaltres tallem, rentem i preparem fulles; d’altres van batre llard de porc; una mica de blat de moro nixtamal mòlt en massa; mentre altres encara remenaven salses bombolles. Després faríem una altra cadena de muntatge per donar forma, farcir, embolicar i lligar tamales abans que es fessin al vapor en calderes calents. Va ser una producció d’un dia.
Quan era petit, normalment m’encarregava de tallar les fulles a la mida adequada i (més endavant en el procés) de lligar els tamales en feixos. A mesura que vaig envellir, vaig pujar per la cadena de muntatge i vaig aprendre a barrejar missatges (salses similars a les lunars que es fan amb tomàquets, llavors, fruits secs i espècies) i com moldre la massa de blat de moro.
La massa tamal es pot fer de blat de moro, patates, plàtans, arròs o una barreja de verdures d’arrel (malangues, moniatos, ñames, o veritables ñames blanques), segons quin país sigui el cuiner. Alguns tamales es fan només amb massa, sovint millorada amb formatge i herbes. D’altres s’omplen de farcits des de salats (porc, gall d’indi, pollastre, vedella o marisc) fins a dolços (prunes prunes, ametlles o pinya) o fins i tot una combinació de tots dos, com ara la carn en una salsa picant amb olives, tàperes i panses .
Els embolcalls també varien, des de closques de blat de moro secs o fresques fins a fulles verdes tropicals dels plataners i el maxán en forma de cor (pronunciat mah-shan), una planta de la família de les helicònies que produeix flors tropicals. Podeu embolicar la massa en petits paquets rectangulars lligats amb llaços, en boles lligades com embolcalls de dolços o com les meves, que s’assemblen a petards de cartró britànics.
M’he fet càrrec de l’allotjament tamalades a casa meva a Carolina del Nord, amb l’ajut de les meves filles, els meus amics i els nostres marits. Preparo totes les salses i la massa amb antelació i tinc els diferents embolcalls tallats a les mides especificades. D’aquesta manera, quan arribin els meus convidats, tot el que hem de fer és reunir unes quantes dotzenes mentre parlem. Alguns dels tamales es couen per a l’àpat d’aquella nit i es gaudeixen amb amanides; després tenim galetes de Nadal de postres. Els hostes poden emportar-se la resta per compartir amb els altres: el regal perfecte de vacances, tot embolicat.
Aconseguiu aquí la recepta de Sandra per a tamales de pollastre amb salsa de tomàquet rostit i xile.
Sandra A. GutierrezCrèdit: Matt HulsmanAmb seu a Carolina del Nord, Gutiérrez és l'autor de quatre llibres de cuina, inclosos La nova taula sud-llatina. Obteniu més informació a sandraskitchenstudio.com .