Soul Food: Honrar a Gullah-Geechee com a arquitectes d’un sud ben experimentat

Abans de celebrar-se a les millors revistes culinàries o elogiar-lo en els restaurants guanyadors del premi James Beard, la cuina Lowcountry era la cuina definidora del sud de la costa. A la ciutat de Charleston, S.C., en particular, se li atribueix en gran mesura l’elevació del perfil nacional dels plats, com ara gambes-n-grits, sopa de cranc, xampinyons i bullits de marisc. Però sovint menys reconeguts en aquests orígens alimentaris són les comunitats Gullah-Geechee, els autèntics artífexs d’aquesta tarifa del sud. La contribució de Gullah a la cuina del sud prové del poble gullah de l’Àfrica occidental, que va arribar a aquest país durant el comerç transatlàntic d’esclaus i es va establir a la costa de Carolina del Nord, Carolina del Sud, Geòrgia i Florida, diu Theresa Jenkins Hilliard, National Geographic -historiador destacat i autor de Receptes Gullah de Mama Doonk. Charleston va ser l’estat més important de la Unió per a la importació d’Àfrica occidental, que va convertir els propietaris i plantadors d’arròs de les plantacions de Charleston en els més rics de les 13 colònies durant l’esclavitud. Carregant el reproductor ... A causa del seu coneixement i història del cultiu d'arròs, els agricultors d'arròs africans occidentals van ser objectius estratègics i esclavitzats per treballar a les pantans illes del mar. A més, una immunitat acumulada contra la malària va fer que aquests esclaus fossin més adaptats per treballar aquestes terres infestades i pantanoses, segons Gillian Richards-Greaves, Ph.D., professor d'antropologia de la Coastal Carolina University de Conway, SC. un supervisor negre per mirar sobre els esclaus mentre anaven a les seves cases d'estiu lluny de la zona infestada de malària, diu Richards-Greaves, que també és un dels directors fundadors de l'Institut Charles Joyner per a estudis de Gullah i la diàspora africana de la universitat. Com que el supervisor negre era membre de la comunitat, no seria tan rígid a l’hora de frenar les pràctiques de la tradició africana. Per tant, se’ls va permetre una major autonomia que els afroamericans del continent; se'ls permetia practicar els seus rituals i cuinar els seus aliments.

Crèdit fotogràfic: istockphoto

Durant molts anys durant i després de l’abolició de l’esclavitud, les comunitats Gullah-Geechee continuarien amb les seves tradicions culinàries d’arrel africana, que incloïen l’ús de gombes, verds, pèsols d’ulls negres i la parcialitat dels menjars d’una sola olla (és a dir, plats per lots, com ara bulls Lowcountry que contenen una proteïna, midó d’ompliment i verdures). Però com que l’arròs, com la farina de blat de moro, era un element bàsic de fàcil accés, els grans es convertirien en l’eix vertebrador de la cuina de Gullah amb plats com gambes-n-grits i hoppin ’johns. A causa de la seva experiència en el cultiu de l’arròs durant més de 3000 anys, van ser molt creatius amb la preparació d’arrossos. Van utilitzar tradicions africanes barrejades amb ingredients americans i els resultats van ser menjar de Gullah, diu Hilliard, que detalla alguns d’aquests costums juntament amb tres generacions de receptes de la seva família. Mama Doonk llibre de cuina. Tot i això, cuinar per a la gent de Gullah-Geechee era tant sobre la preservació cultural com sobre l’autoconservació. Una de les coses que veieu amb la comunitat Gullah-Geechee és la seva capacitat de fer alguna cosa a partir del no-res, diu Richards-Greaves. Molts d’ells viuen al costat del mar, de manera que veieu molta inclusió de peixos.

Crèdit fotogràfic: Theresa Jenkins Hilliard

Afegeix, fumar o salar peix i carn com a forma de preservar el subministrament d'aliments, que també funcionaven com a agents aromatitzants dels seus plats. Els bàsics d’arròs i de gra no només eren abundants, sinó que eren comunament considerats com a aliments que s’adherien a les costelles pel poble de Gullah. I el menjar d’una sola olla no només estava arrelat al seu passat culinari africà, sinó que es va convertir en una tàctica necessària per estalviar temps i esforç mentre s’utilitzava qualsevol producte disponible per cuinar en quantitats suficients per alimentar famílies senceres, famílies que sovint passaven la totalitat. del seu dia treballant les plantacions. Richards-Greaves afegeix que el fort ús dels horts també va ser una pràctica de supervivència que va donar pas al modern moviment de la granja a la taula. A mesura que passava el temps i més ingredients i condiments estaven disponibles per a les noves generacions, el menjar es va transformar en el que algunes persones anomenen Soul Food, que finalment va influir en la cuina del sud que coneixem avui, conclou Hilliard. I, de manera similar a la resta d’afroamericans del sud de l’antel·li i del postbellum, els Gullah es convertirien en els principals cuiners tant de les cuines dels seus esclaus blancs com dels empresaris posteriors a l’esclavitud, configurant així una cultura alimentària integral de la costa sud. I la resta és història, una història molt saborosa.