Benvingut de nou a The Farm Stand, la vostra guia setmanal de productes del sud de temporada.
A banda de potser cadires mecenques al porxo davanter, un pick-up amb un gos de porc blau al llit o un sandvitx d’orella de porc al Big Apple Inn, res no assenyala una escena meridional com una vinya muscadina salvatge.
De la mateixa manera que la paraula pèsols significa una cosa diferent aquí, la imatge d’un raïm a la ment de molts habitants del sud pot semblar més aviat una esfera vermella o d’albergínia profunda que es descobreix al pinzell: posar-la en bocins per bullir-la al vi o bullir-la a baix sobre els fogons en gelatina.
Matèries Muscadines
Aquesta setmana The Farm Stand ha parlat amb el xef Eric Labouchere a Nova Orleans & apos; Bistro Martinica . Eric està prenent muscadines en noves direccions, però la manera com les aconsegueix és encara clàssicament del sud.
'Així que treballo amb aquest noi, Hammer', comença. 'Sortirà a buscar menjant amb els seus dos fills i agafarà totes aquestes muscadines salvatges. Els porta per aquí i diu que és gratuït. Estan caient del cel. & Apos; '
Eric sap com va això. Mentre vivia al país baix després d’escoles culinàries i vivia a tot arreu, des d’Austràlia fins al nord-oest del Pacífic, va comprar un quart de muscadines en un mercat d’agricultors de Savannah i els va conduir a la seva mare a Carolina del Sud. Més tard, aquell mateix dia, va sortir darrere de la casa per treure-li algunes vinyes i es va trobar amb una cosa familiar coneguda amb la llum del cap.
Ara, Eric utilitza una barreja de suc de muscadina i vi per a 'capes de sabor' i un toc sud en receptes clàssiques europees com el coq au vin i el boeuf bourguignon. Però una de les seves maneres preferides per gaudir-ne és amb el sorbet. 'Té un bon sabor de vi fresc i funciona molt bé com a netejador del paladar.'
Què fer?
Proveu la senzilla recepta de sorbet muscadina d’Eric a continuació, que combina un puré i un xarop simple en una gelateria, i consulteu la nostra guia de totes les varietats muscadines, des de Dixie Red fins a Darlene, que podreu trobar al mercat dels vostres agricultors aquest cap de setmana.
Sorbet Muscadine
Puré de muscadina
Lloc 2 quarts de muscadines , 1 tassa de vi negre , 1 tassa de sucre i la ratlladura de mitja llimona en una cassola d'acer inoxidable i posar a foc lent a foc lent durant 15 minuts. A mesura que les pells s'estovin, remeneu i tritureu les muscadines als costats de l'olla. Remeneu-ho sovint per evitar que s’enganxi o es cremi. Passeu el contingut per un colador de malla fina i reserveu el puré i la polpa en recipients separats. Deixeu que el puré es refredi completament.
Xarop simple Muscadine
Lloc 4 tasses de sucre i 4 tasses d’aigua en una cassola i deixar coure a foc lent fins que es dissolgui el sucre. Retirar del foc. Incorporeu la polpa reservada i deixeu-la empinar durant 15 minuts. Colar per un colador de malla fina.
Sorbet
Combineu parts iguals puré i xarop simple amb 1 unça de vodka . Remeneu-ho bé i refredeu-ho completament. Feu servir una geladora fins que estigui fixada segons les instruccions de la màquina. Transferiu-lo a un recipient de plàstic amb una tapa ben ajustada i poseu-lo al congelador durant 3 hores.