En la primera entrega del nostre BBQ Pit Primer , vam examinar obertures i tancades barbacoes, en les quals la carn es cou a foc directe. Aquesta setmana ens tornem una mica més fumats mentre completem el tema amb una mirada als fumadors compensats i a la cuina de barbacoa automàtica d’última generació.
Fumadors compensats
Quan es tracta de compensar les fosses, es tracta només de fum i calor indirecta. Els troncs dividits es cremen en una llar de foc a un costat de la gran cambra de cocció, i una xemeneia a l’altra banda crea un corrent d’aire que treu la calor i el fum dels troncs encesos directament sobre la carn de cocció. Fumadors de flux invers, com els fabricats per Només fumadors de barbacoa de Nahunta, Geòrgia, feu les coses un pas més enllà. La xemeneia es troba al mateix costat de la fossa que la llar de foc, i el fum flueix cap a l'extrem de la fossa al llarg de la part inferior i es retira cap a la part davantera i surt per la xemeneia.
lang-reverse-flow1.jpgEn un fumador de Lang Reverse Flow, la llar de foc de la xemeneia es troba al mateix costat de la fossaMolts dels més reconeguts mestres de pits de Texas, com Aaron Franklin de Franklin Barbecue i John Lewis de La Barbecue, fabriquen els seus propis fumadors compensats, fabricant-los a partir de vells tancs de propà i afegint altes xemeneies i amortidors per garantir un fort flux d’aire. Si voleu crear el vostre propi fumador, Franklin us ofereix instruccions detallades al seu llibre recent Barbacoa Franklin: un manifest sobre fumadors de carn (calen habilitats de soldadura).
john-lewis.jpgEmJohn Lewis de La Barbecue a Austin, TX, i el proper estrenat Lewis Barbecue a Charleston, SC, fa els seus propis fumadors compensats.La calor i el fum indirectes són dues diferències clau entre les fosses compensades i l’estil més antic de les fosses obertes. En una cuina offset, la font de calor s’origina des de la cambra de cocció (d’aquí ve el nom), de manera que no hi ha calor directa que irradie sobre la carn. Atès que els troncs dividits es cremen directament a la llar de foc d'una fossa offset, la cambra s'omple amb molt més fum que a les varietats obertes, cosa que provoca una barbacoa més fumada que la que es cuina a una brasa oberta amb brasa. . Les fosses offset són realment 'fumadors' de barbacoa.
Cuines elèctriques o de gas
Cuinar a fosses de barbacoa de moda antiga requereix molta mà d’obra: transportar cordons de fusta cara, romandre despert tota la nit palant carbons en fosses, convertint grans talls de carn i vigilant els focs de greixos. Al llarg dels anys, tot tipus de ments inventives han intentat disminuir la càrrega i deixar que els cuiners de la barbacoa dormin una mica a la nit. Des de la dècada de 1950 s’utilitzen diversos tipus de cuines automàtiques i han recorregut un llarg camí en els darrers anys.
Els models que es van adoptar per primera vegada als restaurants a la dècada de 1970 eren poc més que forns elèctrics o de gas: caixes d’acer inoxidable amb bastidors per contenir la carn i un termòstat per controlar la calor, de manera que el cuiner el podia configurar i oblidar. . ' Un grapat d’encenalls de fusta que es cremaven sobre una placa de metall o en una petita llar de foc podria afegir un toc de fum, però sovint la carn emergia amb un toc de roure o hickory. Algunes d’aquestes fosses d’estil antic encara existeixen, però són molt més comunes les anomenades cuines de gas que fabriquen empreses com Southern Pride i Old Hickory. Són aparells francament sofisticats: cossos brillants d’acer inoxidable, controls termostàtics, rostisseries motoritzades.
old-hickory.jpgemSliced ovella, rodanxes de porc i costelles de vedella a Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emTot i que els cremadors de gas són la principal font de calor, aquestes noves fosses cremen llenya real a l’interior, de fet troncs sencers de mida xemeneia. Quan en veieu un en acció, us adoneu que té una mena de llançaflames amb gas que envia un raig de foc sobre els troncs. Aquest cremador fa pujar el forn a la temperatura que s’estableixi al termòstat i, a continuació, fa un cicle amunt i avall per mantenir la calor constant, mentre que els troncs encesos (normalment només 2 o 3 per sessió de cocció) proporcionen molt de fum de roure o hickory.
Pot semblar contrari a la intuïció, però les modernes cuines a gas sovint creen un producte final molt més fumat que un forat obert completament de llenya, ja que el fum dels troncs encesos es manté dins del forn i es banya constantment sobre la carn amb ventiladors de convecció. . Les cuines del Southern Pride, fins i tot, compten amb un 'sistema de combustió subtermica' amb la marca comercial per garantir 'la màxima intensitat de fum'.
Cremadors de llenya d'alta tecnologia
Les cuines elèctriques i de gas encara generen debat entre els aficionats a la barbacoa. Els puristes diuen que no és una barbacoa real si no es cuina a tota la fusta, mentre que els pragmàtics assenyalen els troncs que es cremen dins dels pous d’assistència de gas i els nombrosos avantatges comercials que aporta la calor regulada per un termòstat. Alguns dissenys de fosses intenten combinar el millor d’ambdós mons, proporcionant fosses de combustió al 100% amb moltes de les mateixes característiques de control automatitzat de les versions d’assistència de gas.
Una de les marques més populars a Lone Star State (i, cada vegada més, al país en general) és el fumador de rostisseria Oyler, fabricat per Fabricació de J&R de Mesquite, Texas. L’Oyler es dispara únicament cremant fusta dura, però té una rostisseria tipus roda de bastidors motoritzats que manté la carn en moviment mentre es cou. Un sistema de control automatitzat regula la quantitat d’aire subministrat a la llenya encesa, cosa que permet que la barbacoa es cuini sense atenció durant 12 hores o més, tot controlant el fum i la humitat.
A mesura que la indústria de la barbacoa evolucionarà, els cuiners innovadors continuaran esforçant-se per millorar els pous oberts de brasa i els tancats tancats de maó, buscant aquella màgica barreja de calor, fum i temps que és essencial per fer una bona barbacoa. Deixarem als partidaris de debatre sobre el bon èxit que tenen cadascun, però això és clar: dels molts elements que determinen el sabor final de la barbacoa que mengem, un dels més importants comença fins al principi amb el disseny del pou sobre el qual es cou.