Matt MooreÍs * The SouthÍs Best ButtsÍ Porta els lectors en un deliciós viatge per carretera amb barbacoa

Crèdit: gentilesa de Time Inc. Books / Andrea Behrends

Just a temps per al mes nacional de la barbacoa de maig, The South Buttons’s Best Butts: Pitmaster Secrets for Southern Barbecue Perfection ofereix un testimoni literari de la connexió profunda i primordial entre el sud i la seva llarga tradició de carns fumades expertament. I aquí, per examinar aquesta relació, hi ha l’autor, el xef i l’empresari del llibre de cuina, Matt Moore . L’autoproclamat Southern Gentleman, amb seu a Nashville, torna amb el seu tercer llibre de cuina per destacar els mestres de pit que han dominat la culata de porc fumada lenta i tendra de forquilla i les salses icòniques, així com les històries del seu amor per cuinar aquest modest tall de carn sobre flames. Com a guia turístic i mentor a través de la 'barbacoa cinturó', la llarga experiència de Moore manejant el pou el converteix en la persona perfecta per portar-nos en aquest saborós viatge. Si us plau, cingueu-vos els cinturons de seguretat, aquesta lectura promet ser un viatge molt omplert.

Southern Living : Per què vau escollir la culata de porc per a aquest llibre?

Matt Moore : Per a mi i per a la banda de germans barbacoa, les costelles sempre han estat el cantant. Tothom els estima. Però, per ser veritat, poden ser de tipus complicat i difícils de tractar de tant en tant. Més recentment, heu vist que la branca feia un cop d'ull a l'escena. Anomenarem brisket al guitarrista principal, intentant robar alguns dels focus. Vaig pensar que era una mica important prestar atenció a les persones que hi ha darrere de la primera línia. Es pot anomenar [tope de porc] el bateria o el baixista, mantenint a tothom a temps. És el tipus de tall humil i assequible que no té molt d’amor, però si es cuina correctament, pot ser absolutament deliciós. I al meu entendre, millor que una gran costella o un tros de pit.

Southern Living : Ens vam adonar que les receptes eren força senzilles. La simplicitat era el vostre objectiu original a l’hora de conservar aquesta col·lecció?

Matt Moore : La senzillesa sempre va ser el meu objectiu. Per a les persones que recullin els meus llibres de cuina, vull que siguin llibres trencats, esquinçats, tacats i ben utilitzats. És una gran documentació sobre gent, llocs i menjar, però, al mateix temps, vull que la gent ho trobi accessible. Tradicionalment, cuinar i fumar carn requereix una mica d’equip i força temps i esforç. Vam escriure receptes on realment es podia fer tot, des del principi fins al final. No heu de cuinar una culata de porc de 20 hores per gaudir del llibre.

Southern Living : En aquest viatge per carretera amb barbacoa, per què era important donar recomanacions i suggeriments de fusta per a acompanyaments?

Matt Moore : Crec que qualsevol persona que estigui interessada en un llibre de barbacoa es pregunti quins tipus de fusta s’utilitza per fumar la carn. Em va semblar important, per a aquells que tinguessin menys experiència, fer-los passar pels diferents mètodes de fumar. Podeu crear una barbacoa fantàstica a una graella de 50 $ o podeu crear-la a una graella de 10.000 $. Tot és el resultat del control de temps i temperatura, en lloc d’un equipament de luxe. Volia assegurar-nos que poséssim tothom en un terreny de joc uniforme.

Pel que fa als guarniments, qualsevol taula del sud hauria de tenir guarniments que no tinguessin una longitud enorme del Mississipí. Volia completar el llibre amb molts costats accessibles perquè gaudiu de la vostra barbacoa.

Southern Living : Per què crear un full de ruta pel sud, en lloc d’incloure només receptes?

Matt Moore : Una cosa en què la majoria de la gent coincidirà probablement és que hi ha 12 estats que formen el cinturó de barbacoa. A la part frontal del llibre, veureu els 12 estats. Vaig sentir que era important no només centrar-me en Tennessee o Kentucky i en allò que tenia a prop o al meu coneixement. Volíem assegurar-nos que arribàvem a una destinació de cada estat, de manera que cobrim la gran majoria de la regió. Arreu on anàvem hi havia un restaurant real, de manera que podríeu fer el viatge vosaltres mateixos, tant si pujareu al cotxe com si pugeu a un avió. En lloc de tractar-se de receptes de cuiners casolans inaccessibles, es tractava més d’incloure llocs que podríeu visitar realment. Podeu obtenir bons resultats a casa o podeu obtenir resultats encara millors sortint i visitant alguns dels llocs, creant el vostre propi full de ruta. Des del meu punt de vista, no es tracta d’un llibre sobre mi ni de receptes. Jo només sóc un narrador.

Southern Living : Hi va haver coses noves que vau aprendre o que us van sorprendre en desenvolupar aquesta col·lecció?

Matt Moore : Vam fer servir la culata de porc com a títol divertit i mitjà per sortir a explorar, però hi ha receptes per a la bresa, el pollastre, la salsitxa i tot el que pugueu trobar. Però el que va ser divertit va ser descobrir les diferents maneres de cuinar la culata de porc. De fet, va ser una mica impactant, adonant-se de la diversitat del tall. I no tothom el serveix en un entrepà, és clar a sobre de nachos , ramen, collard i tacs.

Crèdit: Cortesia de Time Inc. Books / Christopher Testani

Southern Living : Parlant de nachos, quina relació hi ha amb el nom que hi ha darrere de Redneck Pork Nachos (a la imatge superior)?

Matt Moore : Prové de Mississipí. Quan hi afegiu una mica de porc estirat, formatge fos i una mica de salsa dolça i fumada, només crec que porta aquest plat clàssic a un escenari totalment diferent. Sens dubte, és una de les meves melanges preferides de la cuina tradicional mexicana barrejada amb un toc sud.

Southern Living : Finalment, més enllà de les delicioses receptes, què voleu que els lectors s’enduguin del llibre?

Matt Moore : La gent i les històries. El menjar és fantàstic i la fotografia és fantàstica, però són les històries. Era molt important per a mi sortir i donar a la gent una idea de la posició actual de la barbacoa i de la seva posició futura. Vaig trobar-me amb tanta gent especial de diferents àmbits de la vida: homes i dones, ètnies diferents. Va ser realment important per a mi captar un ampli i variat espectre de persones fantàstiques que treballen dur cada dia i cuinen perquè la seva família es guanyi la vida. Crec que no hi ha res millor que reconèixer aquestes persones que segueixen la tradició del sud de cuinar barbacoa i els seus esforços guanyats.

Prepareu-vos per acomiadar aquest fumador aquest estiu i feu aquest sorprenent plat Redneck Porch Nachos. És una de les moltes receptes de barbacoa de primera categoria del nou llibre de cuina de Matt Moore, The South Buttons’s Best Butts: Pitmaster Secrets for Southern Barbecue Perfection . Disponible per a la compra aquí .

Ingredients:

5 tasses de truita rodona
1⁄2 tassa de mongetes al forn escalfades
10 unces de formatge Cheddar afilat, triturat (aproximadament 2 1⁄2 tasses)
6 unces de porc tirat
2 cullerades de crema de llet
2 cullerades d’olives negres a rodanxes
1 cullerada de salsa de barbacoa original de Squealer (recepta original al llibre)
Cobertures: patates fregides d’anet o xilets de jalapeño a rodanxes

Com fer:

1. Escalfeu la graella amb una reixeta de forn a 6 polzades del foc. Col·loqueu la meitat de les patates fregides en un plat gran resistent al forn. Capa la meitat de les mongetes, 1 tassa de formatge, la resta de patates fregides, la resta de mongetes i 1 tassa de formatge. A sobre, poseu-hi el porc estirat i la resta de 1⁄2 tassa de formatge. Feu-ho a la graella fins que el formatge estigui bullent i lleugerament daurat, uns 5 minuts.

2. Cobreix la crema agra, les olives negres i la salsa barbacoa. Serviu-ho amb les cobertures desitjades. Serviu immediatament.

Perfils Kpop