sean_brock.jpgFoto cedida pel grup de menjador del barriQuin és el futur de la cuina del sud? Per a Sean Brock, ja està escrit, publicat en llibres amb més d’un segle d’antiguitat (i en alguns casos, dos).
El xef guanyador del premi James-Beard a Charleston & s Recordeu i McCrady , elogiat per la seva conservació i reinvenció d'aliments del Sud, diu que està 'obsessionat' amb els llibres de cuina vintage. Les tomes esmicolades d’edició limitada, impreses amb lletra tipogràfica, han estat utilitzades per generacions de sudistes, però continuen oblidades, excepte per bibliòfils culinaris com Sean.
Els consulta cada dia. I creu que qualsevol amant seriós de la cuina del sud també hauria de fer-hi una ullada.
Aquests llibres, alguns dels primers registres de la cultura del sud, voregen les prestatgeries de la casa de Charleston de Sean. Col·leccionista àvid, parla dels llibres com un nen per Nadal. 'Quan teniu un llibre de cuina vintage a les mans, manteniu la història de la gent', diu. Cerca arreu del país llibres de cuina poc freqüents (amb èmfasi a finals del segle XIX i principis del segle XX), buscant idees per fer servir als seus restaurants, com ara el gofre d’arròs perfecte o el Brunswick Stew. 'La majoria dels plats de Husk provenen dels meus llibres de cuina vintage preferits. Els faig servir cada dia.
Algunes nits, quan els restaurants tanquen, convida els seus cuiners a acostar-se, i es preocupen per les piles dels tresors antiquaris. 'És emocionant veure cuiners joves analitzant aquest coneixement. A més, ens divertim repassant els retalls de premsa i els poemes que cauen. Aquests llibres són vius.
Tot i que la majoria d’aquests originals són difícils de trobar (i són molt cars), n’hi ha molts disponibles en reimpressions (que s’indica als enllaços).
1. 'El llibre de cuina inigualable i la guia de la neteja de la llar' per la senyora Washington 1885, Sean l’anomena el text definitiu de la cuina del sud, l’aplicació de molts dels plats que serveix. (Li encanta la seva recepta de cacauets bullits i la sopa de cap de cerves a la Malmesburry, aromatitzada amb calèndula i llorer).
El llibre significa molt per a Sean, que va llançar una recerca important a tot el país per trobar una còpia original rara, que va regalar al doctor David Shields, professor de la Universitat de Carolina del Sud, el treball del qual es centra en la preservació de les verdures d’herència i de l’arròs daurat de Carolina. 'Em va ensenyar que heu d'entendre la història dels aliments del sud per entendre-ho'.
2. 'El que sap la senyora Fisher sobre la cuina antiga del sud' per la senyora Abby Fisher (1881) 'Aquest és important per molts motius, inclòs el fet que és un dels primers llibres de cuina publicats per un afroamericà', diu Sean. Fisher, nascuda esclava a Mobile, AL, es va traslladar a San Francisco després de la guerra civil i es va convertir en un càtering d’èxit, conegut per les seves receptes com el pastís d’ostres i els mangos de pebre.
3. 'El llibre de cuina de l'arròs de Carolina' per la senyora Samuel Stony (1901). La senyora Stoney va compilar 237 arrossos tradicionals en aquest text, un aliment bàsic a les cuines de Brock. 'Estic obsessionat amb l'arròs', diu Sean. 'Els pastissos d'arròs que serveixo amb formatge piment són una derivació d'aquest període, quan tothom menjava arròs tres vegades al dia'.
4. 'Southern Cooking de la Sra. S.R. Avorrit' (1928) 'El que és fascinant és que aquest llibre té una manera de cuinar completament diferent de la de' Unrivaled Cookbook & apos; perquè representa una era diferent de la cuina ', diu Sean. 'Va ser més còmode cuinar el 1928; es pot veure en la forma en què es van escriure les receptes'. Reconegut per un popular columnista del Atlanta Journal , Emplenat no només de receptes individuals, sinó de menús per a ocasions especials, juntament amb 30 receptes d'escabetx. 'Vaja, un retall d'una recepta de salsa de tomàquet de cogombre acaba de caure del llibre', diu, fullejant les pàgines. 'Aquest va al menú a Husk'.
5. 'El llibre Foxfire de la cuina dels Apalatxes' (1984) Editat per Linda Garland Page i Eliot Wiggington Tot i que és el llibre més modern de la llista, conté més de 500 receptes tradicionals dels Appalachia. 'És un dels pocs llibres que realment documenta el meu patrimoni, de manera que realment hi sento connectat'. A més de receptes com ara guatlla fregida, col de slaw de set dies i te de sassafrà, també es detallen mètodes de preparació i conservació d’aliments com curar porc i preparar caça salvatge.
6 & 7. La mestressa de casa de Virginia per Mary Randolph (1825), 'La mestressa de casa de Carolina' de Sarah Rutledge (1847) i La mestressa de casa de Kentucky de la senyora Lettice Bryan (1839) 'Els llibres de mestressa de casa són clàssics perquè tenen receptes per a tot', diu Sean. (Penseu: 'Com es fa un pit de vedella' amb forma de fer pudding d'arrel de fletxa.) 'M'encanten totes les coses de la mestressa de casa de Kentucky amb caps de vaca. Quan va ser l’última vegada que va entrar a un restaurant i va veure caps de vaca? Però això solia ser la norma ”. Un dels seus favorits de 'La recepta de Kentucky' conté instruccions sobre com bullir gall d'indi amb ostres.
8. Llibre pràctic de cuina i rebuts de la senyora Hills Southern (1872) 'M'encanta la forma en què s'organitza. Hi ha una secció de vinagre, una secció de verdures, una secció de salses ', diu. Està particularment interessat en els mètodes de preparació de verdures que abans van caure en desgràcia, com el salsifiant, una verdura d’arrel que experimenta un ressorgiment.
9. Un llibre de cuina de planificació colonial per Harriet Pinkney (1770) 'Aquest mostra la importància de la influència francesa per a la cuina del sud durant aquesta època', diu. Però també us ensenya a rentar les catifes i a pintar. Molt útil.
10. El llibre del jardiner i rebuts del sud per P. Thornton (1845) 'Quan es tracta d'estalviar llavors, miro aquest llibre', diu. I també té instruccions sobre com caçar abelles. La caça d’abelles ara està de moda, però els nostres avantpassats ho feien tot el temps. Aquest llibre us mostra com.
Volem saber: Quin és el vostre llibre de cuina preferit?
Enllaços relacionats: Viure al sud: El dia perfecte per menjar a Charleston, Carolina del Sud