Al desembre, les meves excursions a la barbacoa em van portar a través d’una gran porció del cinturó d’estofat de Brunswick, que va aproximadament des d’Alabama i Tennessee cap a l’est a través de les Carolinas i fins a Virgínia. La gran varietat de Brunswick ha evolucionat fins a convertir-se en diverses subespècies diferents amb el pas dels anys, la varietat més popular i extensa dels grans guisats de barbacoa regionals d'Amèrica, i el que es troba al centre de Geòrgia és molt diferent del que es serveix a Alabama o Virgínia. .
A Carolina del Nord, gairebé qualsevol cosa va pel que fa al guisat de Brunswick, tot i que la carn que trieu sol ser de pollastre i sovint s'amaneix amb carn de porc salada. La versió de Keith Allen a Allen & Sons a Chapel Hill és una barreja gruixuda de tomàquet amb blat de moro, llimes i patates. Més de a Carolina Bar-B-Q a Statesville , el guisat de Brunswick és molt més prim: bàsicament, un brou lleugerament dolç ple de pastanagues, llimes i mongetes verdes.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgun costat del guisat de Brunswick a Allen & Sons, Chapel Hill, NC / em 
carolina-bbq.jpga Carolina Bar-B-Q a Statesville, NC, hi ha abundants verdures al guisat de Brunswick.El guisat de Brunswick també és força freqüent a l'est de Tennessee, i tendeix cap a la varietat de sopes salades, que incorpora llargs fils de porc o pollastre estirats juntament amb un hort complet de verdures. A Fumador de Shuford a Chattanooga , per exemple, amagats al brou fumat hi ha pastanagues, cebes, blat de moro, pèsols verds, mongetes verdes, llimes i grans trossos de patata, i se serveix al costat una gruixuda falca de pa de blat de moro calent.
shufords-smokehouse.jpgAl Shuford's Smokehouse de Chattanooga, el guisat és gairebé una sopaAquesta qualitat sòlida persisteix mentre baixeu cap a Alabama. A Gran Bob Gibson a Decatur , el guisat de Brunswick abunda amb porc finament triturat i grans trossos de patata, mentre que un bol a la regla d’or a Irondale té una carn mínima però un munt de llimes, pastanagues i pèsols en un brou salat i lleugerament picant.
golden-rule.jpgA la regla d’or d’Irondale, Alabama, el brou vegetal és fosc i salatPerò l’epicentre del guisat de Brunswick al sud —la sivella del cinturó de guisat de Brunswick, si voleu— és Geòrgia. És tan omnipresent a les juntes de barbacoa de l'estat de préssec que molts comensals consideren que la part 'Brunswick' és prescindible i que simplement en diuen 'guisat'.
A Geòrgia, és realment un guisat, no una sopa, i no s’embolica amb moltes verdures. El blat de moro, els tomàquets i les cebes són l’essencial, i alguns cuiners poden relliscar-se a les llimes o les patates. Però no fan minestrona. La clau del guisat de Brunswick a l’estil de Geòrgia és la seva textura. El guisat es cou durant hores i hores fins que les carns es descomponen en trossos fins que tota la barreja s’hagi fusionat en un conjunt espès i consistent.
Es remunta al segle XIX, quan el guisat de Brunswick es cuinava a l’aire lliure amb focs de llenya en testos de ferro gegants, cosa que permet que la màgia de la cocció a foc lent transformi els ingredients bàsics en quelcom ric i deliciós.
Antigament, el guisat a Barbacoa d’aire fresc a Jackson, Geòrgia , es va preparar d'aquesta manera: sobre un foc de llenya en una olla de ferro de 25 galons, amb un cuiner remenant-lo constantment amb un pal de pollancre. Actualment, l’equip s’ha actualitzat —utilitzen un bullidor de vapor de 60 galons equipat amb un agitador automàtic—, però la recepta bàsica segueix sent la mateixa i els ingredients exactes són un secret ben guardat.
fresc-aire.jpgun costat de guisat al Fresh Air Bar-B-Que de Jackson, GA / emLes carns que s’utilitzen al guisat a l’estil georgià varien. A Fresh Air utilitzen tota la carn de vedella, mentre que a La barbacoa Old Brick Pit fora d’Atlanta fan servir el porc i el pollastre que quedin al final del dia. A Sprayberry a Newnan , utilitzen els tres: vedella, porc i pollastre. Però, en la forma acabada de totes aquestes versions, la carn es cou fins a trossos tan fins que sembla que gairebé no importa.
heavys1.jpgemTexture és clau: una versió icònica del guisat de Brunswick a l'estil de Geòrgia de Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA / emUna tassa d’escudella, gruixuda, rica i salada, és l’acompanyament essencial d’un entrepà de porc picat a l’estat de Geòrgia. I no oblideu els crackers salats: a Geòrgia, gairebé sempre se serveixen al costat.