Sola de llima i salsa de llimaCrèdit: © Fredrika StjärneTant si sou & apos; re brollant peixos en una paella o cuinant-lo a la planxa , tret que hàgiu tallat acuradament trossos parells, és probable que tingueu una forma desigual. El peix, sencer o filetat, és estret als extrems, més ample al centre. Llavors, com evitar cuinar massa la porció més fina sense deixar la secció més gruixuda poc feta?
És molt senzill, diu el xef Ludo Lefebvre de L.A. & apos; s Tres nois , Tres petits , Trois Família , i Ocell Ludo , i autor de Anhelar .
Probablement tingueu un bon coneixement de l'art de prement els filets cap avall amb l’espàtula de peix després de tocar la paella, per mantenir la pell en estret contacte amb la paella per obtenir un acabat cruixent i cruixent. A principis d’aquest any, James Briscione, director de desenvolupament culinari de l’Institut d’Educació Culinària i autor de La matriu del sabor , aturat per la prova de cuina per demostrar una recepta ( parp marit amb Granny Smith, maduixes i basil salsa ) i tant ell com Menjar i vi El director culinari Justin Chapple va acordar no només que a espàtula de peix és una eina essencial per cuinar marisc, però també és imprescindible aplicar pressió just després que el peix toqui la paella.
Però una vegada que hàgiu utilitzat l'espàtula per a la pressió inicial, no haureu de passar pel camí fins que no estigueu a punt per capgirar el peix.
En lloc d'això, feu lliscar l'espàtula sota l'extrem prim del filet, per crear una certa distància entre la carn i la paella. La distància mantindrà aquesta secció de cocció massa ràpida, donant temps a la resta del filet per posar-se al dia. Això sí. És tan senzill.
Vaig veure a Lefebvre mostrar aquest consell al Clàssic Food & Wine a Aspen aquest any, quan demostrava un únic clàssic Meunier (i escolaritzava el públic a la mantega, específicament, mantega rossa, que, per cert, sabíeu que podíeu fer per endavant ?), i hi he estat pensant des de llavors. Com que tendeixo a fer molts mariscs de totes maneres, però sobretot durant l’estiu, he provat aquest petit tros algunes vegades recentment i funciona com un encant, tant si faig un dels meus favorits com fàcil receptes de salmó o provant-ne una mica de diferent.
Proveu-ho amb un d’aquests receptes de peix ràpides , o en qualsevol moment que us preocupi la cuina desigual.
Aquesta història va aparèixer originalment Menjar i vi