Una defensa reticent de Brisket

A Texas, estic segur, que legions de fanàtics de la barbacoa estan donant voltes a les camionetes i escalfant els planxadors. la gent de l'Eater està provocant problemes . Chris Fuhrmeister, l'editor d'Eater Atlanta, ha deixat el guant i ha declarat que la barbacoa és una cosa i una cosa: 'carn de porc que es cou lentament amb fum'.

Aquests manifestos no són res de nou. Els gargots de barbacoa han estat fent declaracions inflamatòries sobre un estil regional o un altre, sempre que tinguem gargots de barbacoa. M’imagino que aquests dies fan meravelles pel trànsit web, però fan molt per la causa més gran de la barbacoa?

Quan un munt de texans equivocats fan afirmacions fatues com 'la barbacoa de Texas no té parells a la terra' i 'qualsevol persona amb mig cervell pot cuinar porc' Estic obligat a reunir-me per defensar el porc . Però els mateixos principis s'apliquen a l'inrevés. Per molt que em dolgui, com a natiu carolinenc, dir coses bones sobre Texas, també he de defensar les costelles de pits i vedella quan són atacades.

Fem una ullada als arguments de Fuhrmeister, com són. Cita una declaració de barbacoa de porc del xef John Currence, afirmant que Currence ha de ser una 'autoritat en aquest tema' des que va néixer a Nova Orleans, va guanyar el premi James Beard Foundation al millor xef del sud de 2009 i posseeix un restaurant imperi.

Cap d'aquestes coses faria de algú una autoritat en matèria de barbacoa (néixer a Barcelona) Nova Orleans ?), tot i que tampoc no ho descartarien necessàriament. El fet que Currence cuini una barbacoa de porc sencera al seu saló Lamar sens dubte li dóna una mica de crèdit al carrer de la barbacoa, però això tampoc el tendiria a favor del porc? (I recordaré que Fuhrmeister no va preguntar a Aaron Franklin sobre el tema, però Franklin també té un d’aquests elegants premis James Beard al millor xef .)

Fuhrmeister també cita diversos exemples històrics de colons & apos; rostint porcs a la barbacoa, cosa que sí que van fer. Però si torneu enrere i llegiu els relats històrics de les barbacoes dels segles XVIII i XIX, veureu que també van llançar a les fosses gairebé qualsevol altre animal de quatre potes (cabra, ovella, cérvol i, sí, un munt de bestiar). juntament amb ramats de gallines, ànecs, galls dindi i oques. Què pot ser la primera barbacoa a les Carolinas , obert per Levi i Katie Nunn a Charlotte el 1899, anunciava carn de vedella, porc i carn de vella, per aquest ordre. La primacia del porc a les Carolines i Geòrgia va ser un desenvolupament del segle XX.

Führmeister arriba fins i tot a citar-me per donar suport a la seva causa, citant una peça que vaig escriure fa uns anys sobre com detectar una bona junta de barbacoa . Vaig repetir una vella serra sobre com es pot obtenir la qualitat d'un restaurant en funció del nombre de coses semblants a les humanes que fa el porc al rètol. 'Un porc realista que es queda allà mateix: zero punts. Un porc dempeus i amb barret: dos punts. Un porc de peu amb barret i màniga que repica un banjo, fa l’ullet i gira una brasa a la barbacoa (o fa festes als seus germans); bé, només cal tirar per la dreta. Heu trobat un guanyador.

Només entre tu i jo, Chris, en realitat no em posava en serio quan vaig escriure això. I, a més, si veia una barbacoa amb una vaca al cartell arrencant un banjo, donaria cops de fre immediatament. Potser no és un signe infal·lible d’una gran barbacoa, però sens dubte valdria la pena revisar-ho, sobretot si fos a Texas.

Al final, la gran diversitat de carns a la barbacoa —i mètodes de cocció, salses i costats— és una cosa a celebrar. Si la brasa no és una barbacoa perquè la barbacoa només pot ser carn de porc, llavors el xai fumat a l’estil Owensboro tampoc no ha de ser barbacoa. I també m’agrada molt el carn de fumat i el pollastre a la barbacoa. I potes de gall dindi. I enllaços sucosos. I cabra.

Són tots deliciosos. I, sí, tots són barbacoa.