Una guia per comprar marisc fresc



Marisc del Golf i de l’Atlàntic En el sentit de les agulles del rellotge des de l’esquerra: pampà i parpella vermella; gambetes blanques, marrons i roses; plata (a sobre) i mero negre; cranc blau. | Crèdit: Hector Sánchez

Penseu en això: 'El 91% dels mariscs que mengen els nord-americans provenen de l'estranger', escriu l'autor Paul Greenberg en el seu important nou llibre American Catch , tot i que les nostres aigües locals sovint abunden en peix i marisc fresc. Aquest estiu, demanen locals. És possible que pagueu una mica més, però és probable que compris marisc de millor qualitat i que ajudeu els pescadors locals.



Aquí es mostra com funciona:
Als restaurants, pregunteu al xef d’on prové el marisc. Al mercat, desenvolupa una relació amb la peixateria i utilitza els teus sentits. Brillen els peixos? El gel és abundant? El més important és demanar olorar tot el que compreu. Els peixos mai no haurien d’olorar a peix ni a amoníac; hauria d’olor salat i net, igual que el mar.

Peix sencer
Busqueu carn ferma que torni al tacte, brànquies de color vermell brillant i ulls clars, signes reveladors de frescor per a peixos com el pompà i el parx vermell. Bonificació: el peix sencer costa menys per lliura que els filets.





Cranc blau
Comprar crancs de closca dura i de closca tova frescos, també coneguts com vius, que no formen escuma per la boca. Els preus escollits de la carn de cranc es disparen a causa dels costos laborals i de les captures històricament baixes.

Gambes blanques, marrons i roses
La majoria de les gambes 'fresques' s'han congelat i descongelat, així que compreu-les congelades si no les coureu immediatament. Per a la gamba descongelada, compreu-la a la closca i peleu-la; haurien de sentir-se ferms i semblar grassonets. Tant si compra grans (26-30 per lliura) com mitjanes (41-50 per lliura), assegureu-vos que siguin gambetes de Carolina del Nord a Texas.



Filets
Els filets de peixos blancs escamosos, com ara la ploma i el mero negre més dens, haurien de ser ferms al tacte. Eviteu els filets que presentin una brillantor oliosa o una 'bretxa' excessiva a la carn o que estiguin emmagatzemats en aigua estancada.