one-true-bbq.jpg Els llibres de barbacoa tenen diversos sabors. Aquí hi ha la guia, que mostra les millors articulacions d’un estat o regió per ajudar els comensals famolencs a trobar un bon ‘senyal’. Hi ha llibres de cuina, que donen instruccions als futurs mestres de fosa sobre com barrejar salses i cuinar suculents porcs i brits al jardí.
I després hi ha el que podríeu anomenar el viatge a la barbacoa, un formulari iniciat per Lolis Eric Elie a Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country (1996). En aquest mode, els autors viatgen lluny de casa a la recerca de barbacoa, explicant el que aprenen sobre els cuiners i els restauradors que troben pel camí i, sovint, el que aprenen sobre ells mateixos.
Rien Fertel & apos; s The One True Barbecue: Fire, Smoke and the Pitmasters Who Cook Whog Hog , publicat aquesta setmana per Touchstone, entra directament en el gènere del viatge a la barbacoa. Se centra específicament en cuiners de porc sencers i fa que Fertel, escriptor i professor que ara viu a Nova Orleans, realitzi múltiples peregrinacions a través de Tennessee i les Carolines al llarg de cinc anys.
L’única barbacoa està en el seu millor moment quan s’endinsa en les històries dels mateixos cuiners. Alguns, com Rodney Scott, del Bar-B-Que de Scott, a Hemingway, S.C., i Sam Jones, de Skylight Inn, a Ayden, Nova York, són ara protagonistes de l’escena moderna de la barbacoa. Altres, com Keith 'Pop' Ward, que atén els boxes tota la nit a Wilber a Goldsboro, Carolina del Nord, o Douglas Oliver a Sweatman a Holly Hill, han treballat durant anys en una foscor fosca. Les seves històries prenen vida amb les seves pròpies paraules mentre discuteixen què fan i per què ho fan, i es reforcen encara més amb les riques descripcions gairebé líriques de Fertel de com ho fan.
El llibre s’obre amb visites a dues juntes de porc senceres de Tennessee, la Old Time Barbacoa de Siler a Henderson i Scott a Parkington a Lexington. Va ser a Siler el 2008 que Fertel va prendre la seva primera mossegada de barbacoa de porc sencera i, segons ell mateix, 'la primera vegada que vaig tastar la barbacoa de debò'. Va ser a Scott Parker quan va quedar fascinat per l’estranya combinació d’energia maníaca i paciència lenta que va fer de Ricky Parker un “autèntic pitmaster”.
Des d’allà, Fertel viatja cap a l’est cap a les Carolines, cap al país de la granja que s’esvaeix per seure tota la nit a les cases de camp i escoltar els homes que cuinen els porcs. Per a Fertel, no només és un viatge al país de la barbacoa, sinó també al passat del sud. 'Vaig tastar història, cultura, rituals i races', assenyala. 'M'estava menjant el sud i totes les seves excepcionalitats, punts en comú i horrors: tota una lletania del bé, el dolent i el lleig. Vaig trucar a casa tot el que odiava i tot el que estimava de la regió.
Si tota la tradició porcina s’està extingint o evolucionant cap a una nova forma es deixa inquiet. Al final de la història, Chris Siler a Old Time de Siler ha canviat a les espatlles de porc després que hagi estat massa difícil adquirir porcs sencers, i Ricky Parker ha desaparegut, mort de malaltia hepàtica amb tan sols 51 anys. la nova generació de cuiners d'altres àmbits de la vida, com Tyson Ho a Arrogant Swine a Brooklyn, Nova York, i Elliot Moss a Buxton Hall a Asheville, NC, han fet el 'viatge a la bogeria del fanatisme de tot el porc'.
Enmig dels perfils nítids i cuinats de cuiners i restauradors, no podem conèixer de prop el mateix Fertel. 'No havia triat un porc sencer', escriu, 'm'havia escollit a mi'. Però mai no entenem del tot per què se sent atret per aquests llocs llunyans i fora dels camins i pels homes que porten pales de carbó tota la nit a les fosques o què aprèn sobre si mateix pel camí.
Però, pot algú de nosaltres que estima la barbacoa tradicional, de debò, per què és tan fascinant? En el cas de Fertel, el que més ens apropa és el desig d’històries i històries. És l’atractiu de la història —de forma tradicional no només de cuina, sinó de reunió i comunitat que ha reunit la gent des de fa segles— que relacionen les experiències dels nombrosos mestres de pit trobades amb Fertel. La història i la tradició els van fer tornar al treball dur i a les nits sense dormir dels seus pares & apos; i avis & apos; el comerç, i això és el que fa que escriptors i lectors també tornin al tema.