Xipped Mutton: A Western Kentucky Treat

No fa gaire temps, mentre conduïa per l’oest de Kentucky, vaig gaudir del meu primer encontre amb una de les grans especialitats de barbacoa micro-regional d’Amèrica: el xai de xai.

Qualsevol tipus de carn de xai a la barbacoa és prou difícil de trobar. De les 160 juntes que Wes Berry va visitar en compilar El llibre de la barbacoa de Kentucky (2013), va trobar carn de vedella amb només 18 anys. A excepció d’alguns valors atípics a Louisville i Lexington, la zona de cocció de carn de carn s’estén des de Bardwell a l’extrem oest de l’estat fins a Russellville i Owensboro, la capital de la carn de carn. el món.

A la majoria d’aquests llocs es poden demanar trossos de vedella o trossejats i dues de les grans institucions cíviques d’Owensboro, Moonlite Bar-B-Q Inn i Old Hickory Bar-B-Que , venen costelles de xai.

El xai picat és encara més escàs, només es troba als comtats d’Union i Henderson. Normalment es fabrica a partir de trossos de carn de fum fumada lenta, més secs i fumats. La carn es trosseja en petits trossos i es dosifica bé amb 'dip', que a Kentucky significa salsa. A les articulacions de xai, sol ser una fina barreja de vinagre amb una mica de tomàquet i espècies.

A Barbacoa Peak Bros. a Waverly, comencen amb ovelles senceres i les couen en una gran fossa de maó amb portes corredisses d’acer, reservant els pernils per tallar-los i fer carn de xai a partir de les costelles, les espatlles i el coll. A Barbacoa de Thomason a Henderson, picen una mica de porc amb el xai, creant un producte que anomenen simplement 'xip'.

Aquesta picada fina i remull per immersió transforma el que d’una altra manera podria ser carn dura i seca en una cosa tendra, sucosa i amb un sabor excel·lent. És particularment deliciós amb un entrepà, que a Peak Bros. s’ofereix amb pa blanc, de blat o de sègol escollit amb escabetx i ceba.

Un entrepà de xai amb sègol és una cosa meravellosa. La carn picada fina és tova i sucosa, i la ceba i l’escabetx afegeixen un bon cruixent complementari. Reuneix una àmplia selecció de sabors aguts i atrevits: la riquesa forta i fosca de l’ovella, la picada aguda de l’escabetx i la ceba i la picada de vinagre. Fins i tot el sègol del pa afegeix una mica d’espècia.

Per tant, no tingueu importància si passeu per l’oest de Kentucky: busqueu un entrepà de xai amb xips i experimenteu una obscura però deliciosa llaminadura.