Tots els bons forners entenen que coure és tant ciència com art, el que significa que té regles per a l’èxit. Cada ingredient i cada pas d'una recepta de pastissos té un propòsit específic, més enllà del sabor. A diferència de la majoria de les receptes que no es fan al forn, on una mica més o menys d’això o d’això no és gran, quan es tracta de pastissos, fer substitucions, deixar coses fora o fer dreceres sovint es produeixen resultats inesperats i no desitjats (si no desastrosos) que no es pot descobrir fins que surt del forn, quan és massa tard o és difícil de remeiar.
És aconsellable tenir en compte les regles bàsiques de cocció i seguir al peu de la lletra una recepta de pastissos ben escrita, almenys les primeres vegades. Les receptes excel·lents de pastissos són lliçons de cuina que poden convertir els principiants en experts amb presumir. També ensenya als forners (de tots els nivells d’habilitat) a omplir els espais en blanc i els passos no esmentats que són habituals a les receptes manuscrites que es guarden en caixes de receptes familiars, assenyalades per un forner expert destinat a un altre, quan es va suposar que tothom sabia com per muntar un pastís.
Cuinar un pastísCrèdit: Caitlin-Marie Miner Ong- Llegiu la recepta. Abans de començar, llegiu la recepta completament per saber què podeu esperar i com preparar-vos. Això també us garanteix que disposeu de tots els ingredients i eines necessaris. Res no trenca l’esperit més que entrar a mitja recepta només per descobrir que heu de córrer a la botiga o que hauríeu d’haver fet alguna cosa per endavant o que no teniu la cassola o el utensili adequat.
- Comenceu amb els ingredients adequats. Utilitzeu els tipus i quantitats específics d’ingredients que figuren a la recepta. Els diferents tipus de farina, edulcorant, llevat, greix i líquid no són intercanviables sense fer altres ajustos a la recepta, si és possible. El que pot semblar un canvi o un intercanvi senzill i inofensiu pot provocar conseqüències no desitjades. Utilitzeu un ingredient perquè és l’adequat, no perquè sigui el que passa a la porta del rebost o de la nevera.
- Seguiu els passos. Combineu i barregeu els ingredients segons les instruccions. Cada pas d’una recepta de cuina té un paper i contribueix al resultat. Les instruccions estan disponibles per ajudar-vos i aprofitar al màxim el vostre temps i esforç, no perdre-los.
- Mesureu amb cura. Les quantitats i les proporcions de cada ingredient d'una recepta de pastissos afecten el resultat. La majoria de nosaltres no podem observar una quantitat amb precisió i les estimacions no fan bons pastissos. Confieu en la consistència i fiabilitat de mesurar tasses i culleres. (Les receptes avançades per coure requereixen bàscules, tot i que la majoria de receptes escrites per a forners casolans principiants no en requereixen cap.) Utilitzeu tasses de mesura amb abocadors per a ingredients humits. Utilitzeu tasses de vores uniformes amb tapes planes per a ingredients secs; sovint s’anomenen gots mesuradors secs, prou adequadament. Els gots mesuradors humits i secs no són intercanviables i provar d’utilitzar-ne un en lloc de l’altre pot provocar mesures sorprenentment inexactes que poden arruïnar un pastís. Per mesurar els ingredients secs, com la farina o el sucre granulat, poseu-lo amb cullera des de la bossa o el recipient a la tassa mesuradora seca de mida adequada i, a continuació, utilitzeu la vora recta d’un ganivet (no afilat) per escombrar l’excés fins que quedi al nivell de la part superior de la copa. Si utilitzeu molts ingredients enganxosos a la cocció, com ara mantega de cacauet, mel o xarop de blat de moro, us serà útil una tassa de mesurar ajustable a l’estil de l’èmbol. L’èmbol actua com un racó a la part interior de la tassa, que raspa fins a l’últim tros de l’ingredient.
- Deixeu reposar els ingredients. Quan una recepta requereix ous a temperatura ambient o mantega estovada, deixeu-la com a mínim una hora per seure al taulell abans de començar a coure. Els ous ja no haurien de tenir fred al tacte i la punta dels dits hauria de sagnar fàcilment la mantega. És temptador precipitar la mantega llançant-la al microones, però és massa fàcil fondre la mantega en lloc de suavitzar-la. La mantega fosa no funciona en una recepta de la mateixa manera que la mantega a temperatura ambient i el pastís o la cobertura en patiran.
- Utilitzeu l'eina adequada per a la tasca. Una cullera no pot substituir un batedor o una espàtula, per exemple. La cocció no ha de ser cara, però no us penedireu d’invertir en conceptes bàsics ben fets i versàtils, com ara bols resistents, culleres i tasses de mesurar, espàtula, batedor, reixeta de refrigeració de filferro, batedora i paelles de cocció comunes. duren anys.
- Prepareu la paella adequada. Utilitzeu la mida i el tipus de paella indicats a la recepta, que afecten molt més que la forma del pastís. Tret que la recepta digui el contrari, coeu un pastís en paelles metàl·liques en lloc de vidre o ceràmica. Prepareu la paella tal com s’indica a la recepta, ja sigui untar i enfarinar , entelat amb esprai de cocció o revestiment amb pergamí. Hi ha més darrere d’aquests passos que simplement eviten enganxar-se. També tenen un impacte en l’aspecte i la textura del pastís i, després, ajudaran a la neteja.
- Assegureu-vos que el forn estigui calent. El forn ha d’estar calent i llest abans de col·locar la paella a dins. L’escalfament (que normalment s’anomena escalfament previ a receptes antigues) hauria de ser el primer pas, fins i tot quan no apareix com a primer pas de la recepta. Si la recepta especifica les posicions del bastidor, moveu-les al lloc abans d’encendre el forn. Si sospiteu que el termòstat del forn és imprecís (ja que, per exemple, els productes de cocció sempre són massa fets o poc fets quan es couen segons el temps indicat a la recepta), compreu un termòmetre de forn car per asseure’s o penjar-lo a la reixeta del forn. donar-vos una segona opinió.
- Feu un control de temperatura. Utilitzeu un temporitzador fiable, però sempre feu una doble comprovació de la cocció. Una bona recepta no només us proporcionarà temps de cocció, sinó que també us proporcionarà altres indicacions o passos per ajudar-vos a avaluar si es fa el bé al forn, com ara saltar enrere quan es toca lleugerament o allunyar-se dels costats de la cassola. Quan una recepta ofereix un interval de temps, comproveu la seva cocció al més aviat possible. Sempre es pot coure més temps, però no hi ha un pastís cremat o sec sense deixar de coure. Els escuradents o els esvelts pinxos fan bons proves. Un cop feta, seguiu les instruccions de la recepta quant de temps deixeu refredar el pastís abans de treure’l de la cassola o servir-lo.
- Pareu atenció als ous. Tret que s’especifiqui el contrari, utilitzeu ous frescos grans a les coques. En lloc de trencar ous directament al bol de la massa, trossegeu-los d’un en un en un bol més petit i, a continuació, aboqueu-lo al bol de la massa. Si els petits trossos de closca cauen a l’ou, els podeu veure i treure fàcilment del bol petit. Si la recepta requereix separar els rovells i les clares i accidentalment trenca el rovell, només heu arruïnat un ou en lloc de tota la massa. Ho creguis o no, els ous nets i curosament separats tindran més importància quan la recepta del teu pastís requereixi clares batudes que no puguin assolir el volum previst si contenen ni una sola gota de rovell.