El millor Gumbo de marisc de la històriaCrèdit: Cedric AngelesÉs difícil trobar un plat al sud més celebrat o debatut que el gumbo. Bé, també hi ha pa de blat de moro (sucre o no), bitxo (mongetes o no) i el debat sobre la barbacoa vella Est contra Oest. Als del sud els agrada discutir sobre el menjar. Però el gumbo és un tema especialment controvertit, sobretot entre els louisianos. El que entra en un gumbo varia tant com el fa el cuiner, però hi ha algunes regles a tenir en compte. Seguiu llegint per obtenir sis pautes per elaborar una bona olla de gumbo, tant si sou un professional experimentat com si esteu per primera vegada.
1. Mireu el vostre roux
La majoria de les receptes de gumbo comencen amb roux i, per una bona raó, és la base de tot el plat. El roux és una farina que es daura en greixos (com ara oli o mantega) per espessir i aromatitzar el gumbo i altres plats Cajun. Tot i que només són dos ingredients, el color d’un roux es debat ferotge entre els aficionats a la gumbo. Molts diuen que un gumbo roux adequat hauria de ser marró de xocolata, per obtenir el sabor més ric. La nostra prova de cuina prefereix la mantega per sobre del petroli pel sabor ric i nou. Però la mantega es crema fàcilment, fent un roux marró daurat més clar. Però Leah Chase, la xef darrereNova Orleans & apos;el llegendari restaurant Dooky Chase, no és un fanàtic de la mantega en gumbo. Utilitza oli neutre al gumbo roux perquè té un punt de fum més alt, cosa que significa que el podeu cuinar més fosc. Qualsevol que sigui el color que preferiu, necessitareu una paella amb fons pesat (el ferro colat és el millor) i una batedora per remenar constantment. Vigileu-lo de prop: un cop veieu taques negres, es crema i haureu de tornar a començar.
Relacionat: Gumbo clàssic de Nova Orleans
2. No oblideu la trinitat
L'api picat saltat, les cebes i el pebrot formen la 'santa trinitat' als plats cajun i criollos. Aquest trio aromàtic també és una font de debat: alguns utilitzen pebrots verds, altres afavoreixen el vermell. I alguns cuiners afegeixen all a la barreja, cosa que aprovem completament.
Relacionat: Receptes de New Orleans per a Mardi Gras
3. Utilitzeu aigua en lloc de brou
Per obtenir més sabor, utilitzeu brou o brou al gumbo en lloc d’aigua. Tant si utilitzeu brou de pollastre o verdures, casolà o en caixa, el brou us proporcionarà més profunditat i complexitat.
4. Aneu baix i lent
Gumbo és un projecte. I no ho podeu afanyar. Un gumbo realment fantàstic triga la major part del dia a fer, des de preparar els ingredients, fins a fer un roux, a foc lent tot baix i lent. La cocció lenta permet que tots els sabors es casin junts i evita que el gumbo es cremi o redueixi excessivament. Hi ha qui diu que el gumbo té un millor sabor quan més temps s’asseu i fins i tot recomana fer-lo amb un dia d’antelació.
Relacionat: Fesols vermells i arròs de Nova Orleans
5. Acabeu amb filé
El gumbo se serveix tradicionalment sobre arròs blanc al vapor (i, de vegades, amanida de patata!), Amb ceballetes a rodanxes i salsa picant al costat. Però hi ha un altre toc final important: la pols de filé ('FEE-lay'), que es fa a partir de fulles de sassafrà. Normalment s’escampa sobre racions individuals per espessir i condimentar gumbo. Tot i que sens dubte podeu fer gumbo sense ella, ens agrada el sabor terrós i lleugerament floral de les espècies. Si no podeu trobar filet en un supermercat o botiga gourmet, demaneu-lo a penzeys.com.
6. No us preocupeu pel que pensen els altres
Hi ha tantes regles per fer gumbo que pot ser intimidatori, sobretot si mai no ho heu fet. Però no us quedeu massa penjat del que és 'correcte' i 'equivocat'. No hi ha dues receptes gumbo iguals i és probable que hi hagi alguna cosa a debatre en totes. No estem dient que hauríeu de fer-ho i afegir-los col i quinoa a gumbo. Comenceu amb una recepta bastant clàssica, apreneu els fonaments i, a continuació, trigueu-la per fer-la vostra.