Una de les característiques de qualsevol gran pastís casolà és una molla tendra i humida. Volem que els nostres pastissos siguin memorables perquè són espectaculars, no perquè resultessin decebedament secs o densos. La cocció no ha de ser dura, però sempre ha de ser reflexiva. Aquests consells i suggeriments són estratègies intel·ligents per a pastissos humits.
Utilitzeu els vostres ingredients Sabiosament
Pinzell amb xarop simple
Molts forners professionals recorren a xarop senzill (fet amb parts iguals d’aigua i sucre granulat escalfat i remogut fins que el sucre es dissolgui, i després es deixi refredar) per ajudar a mantenir els pastissos humits fins que estiguin muntats i gelats. Simplement feu pinzellar l'almívar refredat per sobre de la part superior i els costats del pastís refredat i deixeu-lo filtrar, utilitzant només l'almívar suficient per humitejar el pastís sense deixar-lo mullat. Utilitzeu un pinzell de pasta neta i de fulles suaus que no desgastarà la part exterior del pastís.
Trieu el llevat fresc
Com que el bicarbonat i el bicarbonat de sodi duren molt de temps, és fàcil que ens caduquin la seva caducitat, sobretot si no cuinem sovint. La majoria d’aquests productes ara vénen etiquetats amb dates de frescor i val la pena fer-ne una ullada cada vegada. Un pastís queda pla com un mal panquejat quan el llevat no pot fer la seva feina. De la mateixa manera, la massa de pastissos ha d’entrar al forn i tan aviat com estigui muntada per tal que els llevats puguin fer la seva feina al forn en lloc de sortir a la taula.
Optar per productes lactis amb greixos complets
Tret que la recepta especifiqui el contrari, la majoria de receptes de pastissos resulten millors si es fan amb productes lactis amb molt de greix, com ara llet sencera en lloc de descremada i formatge crema regular en lloc de greixos reduïts. Quan prepareu una barreja de pastissos que requereixi aigua, proveu de substituir l’aigua per llet sencera. Quan una recepta demani llet de mantega, utilitzeu llet de mantega. La llet quallada amb vinagre o suc de llimona no pot substituir la màgia culinària de les cultures que es troben en el llet de mantega real, independentment del que hagueu llegit o us hagin dit.
Deixeu que els ous i la mantega arribin a temperatura ambient
És un dels consells més antics del món de la cocció de pastissos, perquè és cert. Els pastissos de pastissos funcionen millor quan els ous i la mantega (i qualsevol altre ingredient especificat a la recepta) es troben a temperatura ambient quan entren a la massa. Es combinaran millor amb menys risc de barrejar-se en excés. Tot i que desitgem poder afanyar-nos al procés quan ens oblidem de deixar les coses fora de casa, com ara cuinar la mantega o posar els ous en un bol d’aigua calenta, sovint acabem fonent la mantega o cuinant parcialment els ous, cosa que canvia la seva manera treballar a la recepta, de manera que la millor manera és deixar-los reposar a temperatura ambient per escalfar-se sols.
Arribeu a la farina adequada
Si una recepta demana farina de pastís,utilitzeu farina de pastís. Té un contingut més baix en proteïnes, cosa que ajuda a que els pastissos resultin lleugers i esponjosos amb una molla fina i propera. D’altra banda, tot i substituir la farina universal per farina de pastís a totes les receptes de pastissos sembla una idea fantàstica, però no és ni tan sols un intercanvi i potser no milloraria tots els pastissos. Si substituïu un per un altre, pot afectar la proporció i la proporció dels altres ingredients de la recepta i canviar la forma en què queda el pastís.
Seleccioneu Sucre en lloc de substituts de l’edulcorant
El sucre fa més que fer dolç un pastís, afecta l’estructura. Els substituts del sucre no poden substituir el sucre de canya en una recepta de pastissos sense el risc de comprometre la textura del pastís. Tanmateix, l’ús d’edulcorants líquids, com ara la mel o el xarop d’auró, en lloc de sucre sec també marca la diferència.
No es dobli
Si necessiteu un lot de pastissos doble, feu la recepta dues vegades en lloc de doblar la massa, o triplicar-la, o fins i tot multiplicar-la. És massa fàcil barrejar incorrectament un gran lot de pastes, però el que és més important, la fermentació no augmenta al mateix ritme que la resta d’ingredients, de manera que gairebé sempre acabareu amb pastissos secs o sense llevat. resistent i ple de forats amb un regust amarg.
La importància de les mesures i el temps
Mesureu amb precisió
La cocció pot ser creativa, però és persistent, sobretot quan es tracta de mesures precises, cosa que fa que algunes persones diguin que la cocció és més una ciència que un art. Tot i que la cocció pot ser bastant creativa, és cert que la proporció de cada ingredient importa, especialment la quantitat de farina, sucre i llevat, de manera que la clau del pastís humit és mesurar amb cura. (Per exemple, col·loqueu els ingredients secs en tasses de mesurar amb les tapes planes i escombrar l’excés amb la vora plana d’un ganivet. Mesureu els ingredients humits en tasses amb broc d’abocament). que podeu tastar i ajustar durant tot el procés de cocció. És difícil avaluar l’èxit d’un pastís fins que no s’hagi acabat i massa tard.
Barregeu prou, però prou
Remenar i batre la massa del pastís més temps del necessari i indicat a la recepta pot fer que el pastís resulti dur i dens. Sigues minuciós, però suau. D’altra banda, no ometeu ni combineu passos per accelerar el procés. Cada pas i tècnica d’una recepta de pastissos fiable, com ara afegir ous d’un en un o cremar prou sucre i mantega, té un propòsit i marca la diferència. Quan utilitzeu un mesclador de suport, utilitzeu l'accessori de la pala en lloc de l'accessori del batidor de filferro per barrejar la massa de la coca.
Eviteu una cocció excessiva
Fins i tot el millor escriptor de receptes del món no ha utilitzat mai el vostre forn, de manera que el temps de cocció és un consell intel·ligent i fiable, però no substitueix l’ús dels vostres sentits per determinar quan es fa un pastís. Comproveu-ho sempre amb un escuradents o una broqueta de metall fina inserida a la part més gruixuda del pastís, a prop del centre. Si el pastís és profund (com per exemple en una paella de tub gran), és possible que un escuradents curt no arribi al centre, en aquest cas és útil un provador de pastissos de filferro prim o un fil d’espaguetis sense cuinar. Altres indicacions són un pastís que torna a tocar quan es toca suaument a la part superior i comença a apartar-se lleugerament del costat de la paella.
Refredeu-lo correctament
La majoria de les receptes de pastissos requereixen deixar refredar el pastís sobre una reixeta per tal que l’aire pugui circular per sota de la paella, reduint al mínim la possibilitat que el pastís calent sui a la paella i el converteixi en dur o mullat al fons. També hauríem de tenir en compte el temps que ens indica la recepta per deixar el pastís a la paella abans de girar-lo a la reixeta per acabar de refredar-lo. Si la recepta no diu quant de temps, aleshores funcionen 10 minuts per a la majoria de pastissos.
Sigues intel·ligent amb el teu equip
Trieu la panoràmica adequada
La majoria de pastissos es couen paelles metàl·liques en lloc de plats per coure de vidre, i la majoria funcionen millor en una paella de metall lleugera i clara. Les paelles més pesades i fosques (especialment aquelles amb dissenys complexos) poden fer un pastís atractiu, però poden resultar en crostes i vores de pastís més gruixudes i masticables. De la mateixa manera, les cassoles de paper o paper d'alumini d'un sol ús que són opcions populars per a la realització de regals al forn poden provocar pastissos secs i massa cuits tret que els hi vegeu de prop. La mida de la paella també importa, així que és millor que us quedeu amb la mida especificada a la recepta. És temptador duplicar o triplicar una recepta i aconseguir una paella enorme quan necessiteu una gran quantitat de pastissos (en lloc de fer dos o tres pastissos de mida normal), però canviar la mida, la forma i la profunditat d’una paella introdueix un amfitrió complet de variables complicades que poden destruir un pastís fiable.
Preescalfeu sempre el forn
El terme de preescalfament es remunta a quan abans es va establir a la majoria dels forns, un que va provocar un esclat de calor alt dissenyat per escalfar la caixa del forn. (A la majoria de forns, simplement seleccionem coure i deixem que el forn el prengui d'allà, inclòs un període de precalentament automàtic.) El terme pot ser arcaic, però la pràctica és tan important com sempre. Sempre hem d’assegurar-nos que el forn estigui calent i a punt abans de preparar la massa, per això aquest pas és el primer en la majoria de receptes de pastissos. Posar els pastissos abans que el forn estigui calent, sovint els daureu massa ràpidament per sobre, cosa que provoca dures vores de pastissos quan es cuina fins al centre.