Johnny és a BirminghamCrèdit: Melina HammerPer als que vivim al sud, sabem que el menjar del sud és molt més que pollastre fregit i galetes. A tota la nostra regió hi ha diferents cultures culinàries influenciades per generacions de persones de totes les procedències i amb accés a diferents recursos. Vam demanar a cinc escriptors que formessin equip amb els seus xefs preferits per triar un plat que representés les tradicions culinàries del seu racó del sud. De Texas a Virgínia, estem explorant cinc plaques amb un sentit del lloc com Gumbo de Louisiana i la Gambes i graons baixos del país . Cada equip s’endinsa en la història, la nostàlgia, la complexitat i la bellesa de cada plat i us demana que compartiu les seves tradicions amb receptes que honoren el vell i introdueixen noves interpretacions.
En aquesta edició, l’escriptor Shaun Chavis explora com el menjar afroamericà i la cuina grega viuen en perfecta harmonia en un plat amb els xefs “grecs i tres” Tim i Peter Hontzas i Alfreda Lockette de Meemaw & apos; s a Macon, Geòrgia.
La propera vegada que estigueu en un tres-cents, feu un pas enrere per un moment i penseu en el plexiglàs del bufet com una finestra a la cultura del sud sud-americà modern. Veuràs generacions de famílies: besavis i immigrants que participen en el cultiu papós . Veureu la influència del món. Fins i tot, podreu veure un restaurador treballador en un futur tan clar com els anells de fum al voltant del cap després d’un doble canvi: assegurant, desconcertant, decebedor i alçant les celles alhora
Tim i Peter Hontzas són cosins (el seu avi era germà) i posseeixen restaurants de carn i tres a la gran Birmingham, Alabama. Peter és copropietari L'Oest de Niki , una destinació dels amants del menjar del sud de gairebé 60 anys amb un plat de verdures al nivell de la llegenda. Entre un menjador amb capacitat per a 450 persones i un negoci per emportar que és prou ràpid com per garantir una línia independent amb un sistema de venda de bitllets, Niki West alimenta milers cada dia.
Tim és propietari Johnny a Homewood, a pocs quilòmetres. Va obrir Johnny el 2012, un revifament del restaurant que el seu avi, Johnny Hontzopolous, va començar el 1956 i va durar 38 anys. El nom del restaurant, el logotip i molts dels elements del menú, incloses les potes de granota fregida, són els mateixos, tot i que la seva salsa de retorn inspirada en el Mississipí.
RELACIONAT: Un favorit del nord d’Alabama: salsa de barbacoa blanca
Tant Niki's West com Johnny reflecteixen l'herència dels seus avis immigrants grecs als seus menús. El Niki West presenta regularment pollastre grec al forn i peix grec. A Johnny, Tim aprofundeix més en el seu patrimoni keftedes . Mandonguilles d’estil grec servides amb tzatziki, to souvlaki , pollastre marinat en vinagre de vi negre i herbes aromàtiques i servit amb mantega de llimona-tahini.
Cap dels dos no veu el paper de keftedes segons la tradició de la carn i els tres com a inusual. 'El menjar del sud sempre ha estat més creatiu', va dir Peter. 'Teniu els francesos, teniu la influència dels nadius americans, teniu negres, blancs, teniu gent del país. La gent del país cuina millor que ningú ”.
Efectivament, hi ha francès al mac i el formatge que apareixen a cada menú de carn i tres. Succotash, la combinació de mongetes, blat de moro i carbassa, és nadiu americà. El menú de West de Niki inclou filets de gambes i peixos a l’estil crioll. Tim recorda una època en què l'Oest de Niki presentava enchilades i tamales.
Podreu tastar les influències caribenyes i afroamericanes a MeeMaw, un establiment de carn i tres a Macon, Geòrgia. Alfreda Lockett cuina a partir de receptes familiars de més de 100 anys, que feia servir el seu besavi que tenia una botiga comunitària i un restaurant a Forsyth, Geòrgia, i els seus avis, parcers que venien pastissos de te i galetes d’una botiga comunitària. El seu menú inclou consells de vedella amb arròs, cues de bou, peixos i gambes ennegrides i fricassades de pollastre inspirades en el Carib.
Igual que la família immigrant grega Hontzopolous dues generacions abans, Lockett utilitza el seu patrimoni —i tot el que sap— per construir un negoci, implicant-hi tota la seva família i teixint la seva influència en el teixit de la cuina del sud a través de la carn i els tres. El seu marit, Richard, fuma les carns de MeeMaw i les seves filles ajuden quan la petita mare i el pop s'omple. Va posar pollastres i cues de bou al menú quan va obrir per primera vegada fa dos anys, i ara no els pot treure. 'Els més joves tenen una moda per les cues de bou. 20 anys i més. Em sorprèn la quantitat de joves que se'ls mengen ', va dir. 'Chitterlings, el mateix. Se’l mengen, els encanta. Passo setanta quilos de pollastres a la setmana, almenys. Lockett treballa en varietat segons les estacions i els productes que obté dels seus cosins & apos; granges.
Tim també prové ingredients d’un granger proper, Dwight Hamm, que de vegades apareixerà davant del restaurant amb un camió llit ple de verds encastats sota un vell edredó. 'El meu pagès dicta les nostres verdures, que és la bellesa d'aquesta pissarra', va dir. 'És estacional, de manera que en determinades èpoques de l'any no tenim certes coses. No tenim carbassa al gener. De vegades, els meus clients es molesten una mica quan no tenim res, però també sóc molt fidel a un agricultor específic '.
Tot i que el tauler de menú de Johnny és intencionadament una pissarra fàcil de canviar, a l’Oest de Niki, el tauler de menú és el que es veu en algunes antigues esglésies del sud: un fons negre amb ranures que contenen lletres de plàstic blancs i una porta de vidre transparent a la part frontal de la caixa. Convé que la gent vingui a l’Oest de Niki amb la mateixa fidelitat que els diumenges.
'Si prenc una verdura del menú i dic' Només volia provar alguna cosa diferent, & apos; la gent em miraria com si estigués boig! & apos; així que ho deixo igual ', va dir en Peter. Una vegada va experimentar amb una captura del dia. 'De fet, fa dos anys vaig aconseguir verat fresc, que la gent ja no menja!' Mengen silur. ‘Què va passar amb el silur? & Apos; Volien saber què va passar amb el silur. ‘Tornarà demà, no us preocupeu! & Apos; Simplement s’acostumen a certes coses i esperen que sigui aquí. Aquesta és la meva gent. '
El menú a l’Oest de Niki sembla canviar una dècada a la vegada, i no pas perquè Peter es dediqui a la creativitat culinària o al rendiment dels cultius d’un agricultor. 'Sabeu que la cuina del sud, antiga i interessant, és d'alguna manera diferent i, d'alguna manera, és la mateixa. Les potes de granota, esmorzar durant la nit, eren aquells temps importants ”, diu. 'Amèrica ha passat de bistec i llagosta a dits de pollastre. Solia tenir bistec i llamàntol en aquells dies, senties que eres una cosa. Ara, fins i tot els adults volen dits de pollastre. Què va passar? Volen pollastre sense os! Volen filet de peix en lloc de peix sencer. Aquella època era molt popular en aquella època: tota una carn, tot un peix, tot un parer. Kabobs grecs! Ja ningú vol menjar kabob grecs. Els kabobs solien ser una cosa important. Abans era una grandiositat, ja se sap, en els temps passats. I ara, ningú ho vol. Ara la gent menja diferent. Així que heu d’anar amb els temps ”.
L’altre tipus de canvi que veuen Peter i Tim potser és més una preocupació que un lament pel futur de la carn i els tres: el sopar setmanal cau, sospita Peter, a causa d’activitats nocturnes amb nens i menjar ràpid. Durant els mesos d’estiu, diu Peter, les famílies vénen sobretot els dissabtes a la nit, on solien sopar dues o tres nits a la setmana.
Això és el que Alfreda Lockett veu passar a Macon, Geòrgia, amb els clients de MeeMaw. 'Trobo pares que, tot i que no tenen temps per cuinar, entren a buscar plats de verdures i els porten a casa i alimenten les seves famílies amb ells durant la setmana'.
És el futur per emportar carn i tres? Pot ser. Un menjar amb collars es mantindrà a la salsa durant el camí cap a casa, va assenyalar Tim. Els cosins van fer broma sobre el futur de la carn i tres que es posessin en equips de repartiment de menjars, cosa que no està lluny. PeachDish, amb seu a Atlanta, que ofereix kits d’entrega de menjars amb receptes del sud i ingredients frescos procedents de granges del sud, va col·laborar amb Home Grown, una carn i tres a Atlanta, per crear un àpat per als seus subscriptors.
De moment, però, els restauradors veuen un futur. La carn i els tres, per molt que puguin canviar al segle XXI, encara ofereixen opcions i cuina casolana. 'La raó per la qual aquests restaurants continuen és perquè dóna a la gent una altra opció', va dir Lockett. 'No estic tocant l'hamburguesa i el menjar ràpid. De vegades ho vols. Però en poques hores et deixa gana. Els puc veure aventurant-se amb menjar saludable i saludable. Escolto als meus clients dir: ‘No puc acabar el plat. Me’l portaré a casa i l’acabaré. & Apos; És perquè el menjar real és satisfactori i omplert. Quan mengeu un àpat rodó, us queda perquè és saludable.
Per a un plat de tres grecs i veritable, vam demanar a Tim Hontzas a Johnny que compartís les seves receptes preferides de la seva col·lecció. Escrites al seu estil, aquestes receptes poden no ser com les que es veuen als llibres de cuina o revistes tradicionals, però, recordeu, aquest menjar tracta de cuinar amb la vostra ànima i la vostra intuïció, no només d’instruccions.
Pa de carn de Johnny
2 cullerades de mantega
½ tassa de ceba picada
½ tassa d’api tallat a daus
4 grans d'all picats
1 cullerada de sal
1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
4 lliures carn de vedella mòlta
¼ tassa de mostassa de Dijon
2 cullerades de salsa picant (fem servir Crystal)
2 cullerades de xili en pols
½ tassa de salsa de poma
4 tasses de galetes rodones mantegoses, triturades
3 ous, batuts lleugerament
1 ¼ tassa de Worcestershire
1 (15 unces) de sopa de tomàquet
Fondre la mantega en una paella. Carmelitzar les cebes durant uns 10 minuts. Afegiu all, deixeu-ho coure 5 minuts, afegiu api i deixeu-ho coure 10 minuts més. Tingueu molta cura de no cremar els alls. L’api provindrà d’api al cap d’uns 5 minuts, cosa que us ajudarà. Ara fes un kit. Afegiu la resta d’ingredients, excepte l’ou i les galetes triturades, i refredeu-les completament. En una batedora batre la carn i el kit. Incorporar bé i afegir gradualment els ous sencers d’un en un. Un cop incorporats afegiu-hi galetes triturades. Ens agrada deixar que el nostre seure durant la nit per 'configurar-se'. Introduïu-les en llaunes de magdalenes de 6 oz, coureu-les al forn preescalfat a 325 ° durant 30 minuts. Serviu-ho amb la salsa barbacoa Ancho Chile de Johnny.
Johnny & apos; s Ample Xile BBQ Sauce
2 tasses de salsa de tomàquet
1 tassa d’aigua
½ tassa de vinagre blanc
½ tassa de sucre morè
½ tassa de xarop de blat de moro
½ tassa de mel
¼ tassa de xarop d’auró
2 tablespoons ample chili powder
1 culleradeta de ceba en pols
1 culleradeta de mostassa seca
Afegiu tots els ingredients a l'olla de salsa i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts.
Spanakopita: la recepta de la família Hontzas per a una cassola d’espinacs a l’estil grec
2 cebes grogues grans, tallades a daus fines
2 tasses d’oli d’oliva verge extra
10 lliures espinacs
6 ous
1 quart de formatge feta esmicolat
¼ tassa de suc de llimona fresc
1 lliura Masa de fil·lo de marca Athens
Pebre negre mòlt fresc
Sal kosher
1 lliura de mantega sense sal fosa
Preescalfeu el forn a 325 °. Caramel·litzeu les cebes en una paella amb oli d'oliva. Salpebreu al gust i refredeu-ho. Marqueu els espinacs en ¼ tassa de mantega fosa, trossegeu-ho en brut i premeu l'excés d'aigua. Batre els ous i barrejar-los amb el formatge feta. Barregeu la barreja de formatge feta amb espinacs i ceba. Condimentar al gust. Unteu la part inferior d’una paella de 17x12 fulls. Afegiu 1 full de fil·lo, repetiu el procés 12 vegades, untant cada full a mesura que aneu. Afegiu la barreja d’espinacs. Afegiu la resta de fil·lo, untant cada full a mesura que aneu. Refredar durant 45 minuts. Talla-ho a quadrats de 2x2 abans de coure-ho. Coure els quadrats durant 1 hora o fins que estiguin daurats.
- Collard Greens
- 2 lliures verds picats (no despengeu-los).
- 2 tasses de ceba groga tallada a daus
- Butter lliura de mantega sense sal
- 1 galó de pollastre o brou de verdures
- 2 cullerades de sal kosher
- 2 cullerades de salsa Tabasco
- 2 cullerades de puré d’all
- 1 cullerada de llavor de fonoll torrada i mòlta
Caramel·litzeu les cebes amb mantega. Afegiu all i deixeu-ho coure durant 5 minuts. Afegir el brou i els condiments remenant bé. Afegiu les colles, deixeu-les coure a foc lent fins que les tiges estiguin tendres, aproximadament 1 hora.
Puré de moniato de canyella i auró
5 lliures moniatos, pelats, daus petits
1 tassa de llet sencera
Butter lliura de mantega sense sal
3 tasses de xarop d’auró pur
2 cullerades de canyella
1 cullerada de sal kosher
1 culleradeta de pebre blanc
Cuinar al vapor o bullir moniatos. Afegiu la resta d’ingredients. Barregeu-ho bé.
Obteniu més informació sobre els plats regionals del sud, com Texas i apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Gambes i gra de granja , Pa de blat de moro dels Apalatxes .