Pastís de farigola de nabiuCrèdit: Jennifer Causey; Prop Styling: Lindsey Lower; Estil alimentari: Mary-Claire BrittonEls pastissos de fruites són un miracle comú, tot i que els millors forners del sud ho fan des de fa segles, no és fàcil conservar la consistència de la fruita xaroposa i gruixuda dins d’un trosset cruixent i escamós. Però al cap i a la fi, això és el que els fa tan deliciosos (i tan impressionants). Quan la forquilla trenca la superfície d’una llesca de pastís perfectament cuit, s’esquerda per l’escorça i llisca cap al farciment fins que passa per sobre de la capa final de pastisseria a la part inferior. Aleshores, quan preneu un mos, el contrast entre l’escorça cruixent i mantegosa i la brillantor d’un farciment de fruites suau fa que no pugueu deixar la resta de la peça al plat. Si heu crescut al sud, pot ser fàcil passar per alt aquesta meravella, però fent elpastís d'estiu perfecteno és un repte per als dèbils de cor. Tot i que requereix un cert nivell de coneixement, hi ha alguns trucs (i un ingredient secret) que facilitaran el procés.
Hi ha dos problemes habituals als quals es troben els forners quan fan un pastís de fruites: (1) l’escorça és gominosa i poc cuita o (2) el farciment és massa líquid i s’escorre de l’escorça quan es talla una llesca. Tots dos problemes arruïnen la fantàstica combinació d’un farciment de fruites suaus i dolces amb un trossos de mantega cruixents i mantegosos. El primer obstacle (cuinar la porció) és superat per una senzilla tècnica anomenada cocció a cegues; és més fàcil del que es podria pensar (i es pot trobar un senzill procediment aquí ).
MIRAR: Com fer un pastís Apple-Bourbon
El segon problema necessita una mica més d’explicació. Les fruites d’estiu (maduixes, mores, nabius, préssecs, prunes, etc.) estan plenes d’aigua i, a mesura que es couen, alliberen l’aigua i es fon amb els sucres i les espècies per crear un deliciós xarop que recobreixi els trossos de fruita tova en suspensió. al llarg del pastís. Tanmateix, com que hi ha tanta quantitat de líquid a la fruita, cal utilitzar alguna cosa per espessir el farcit de manera que sigui prou resistent per mantenir la seva forma quan es retira una llesca. Aquest ingredient secret i essencial del millor pastís d’estiu és la tapioca de cocció ràpida. Tot i que la farina de blat de moro i la farina se solen afegir per espessir els farcits, la tapioca és la millor opció perquè no fa que el farciment sigui tèrbol i no aporti un sabor farinós o fècule al pastís. Afegint la tapioca de cocció ràpida al farcit una mitja hora abans de coure-la, deixeu que la tapioca es estovi per absorbir el líquid mentre es cou el pastís. Un cop fet el pastís al forn, deixeu que el pastís es refredi completament perquè la tapioca es pugui fixar i el farciment es pugui congelar, creant un centre adequadament tou per complementar la vostra deliciosa escorça.