Pregunteu-me quin gust té l’estiu al sud i us ho explicaré amb només dues paraules: pastís de tomàquet.
Em van introduir aquest clàssic en una revista de dones & apos; dinar a Cary, Carolina del Nord, als anys noranta. Estava elegant sobre un suport de pastissos de vidre en un aparador llarg. De seguida vaig saber que no era un pastís normal. Mereixia un lloc d’honor a la taula, just entre l’amanida verda d’un bol de fusta i els entrepans de pernil picat que es posaven en fileres perfectament rectes sobre una safata de plata.
La tarta d’una sola crosta semblava una quiche amb la part superior llisa, però li faltava el flam a base d’ous del seu homòleg francès. En lloc d’això, es va coronar amb tomàquets en diferents tons de vermell i groc. L’escorça escamosa es va escampar al voltant de les vores mentre la nostra amfitriona tallava el pastís.
Vaig tastar la base cruixent, coberta amb ceba Vidalia saltejada. Una capa inferior de tomàquet a rodanxes va sortir a sota d’una barreja cremosa i salada de maionesa i formatge. Però va ser la cobertura —una capa de tomàquets dolços i caramel·litzats— que em va enganxar realment.
Històricament parlant, l’origen del pastís de tomàquet és difícil de precisar. Tot i que aquest plat ha aconseguit el lloc que li correspon al cànon alimentari del sud, molts experts el consideren una addició més recent.
Damon Lee Fowler, autor de nou llibres de cuina, inclosos Cuina clàssica del sud , creu que es va popularitzar molt als anys setanta. Cap dels meus llibres de cuina de la comunitat d’abans ni els grans escriptors de menjar del sud d’aquella època: la senyora. S.R. Dull, Mildred Evans Warren, Marion Brown i Grace Hartley, tenen alguna cosa semblant ', diu. Fowler va oferir la teoria que els fabricants de maionesa podrien haver elaborat la recepta original i la van incloure en materials promocionals per al cuiner casolà, cosa que va provocar que aquesta saborosa idea es difongués aviat pel sud.
La primera recepta de pastís de tomàquet a Barcelona Southern Living va aparèixer el juny de 1978. Enviat per la senyora Rose Welsh de Seabrook, Maryland, incloïa formatges Cheddar i provolone i demanava que els tomàquets fossin recoberts de farina i sofregits amb oli calent abans de col·locar-los al pastís.
Des de la meva primera trobada amb el pastís de tomàquet, he menjat versions elaborades amb crostes de pa o de galetes i closques de pasta de full. He tingut uns en miniatura amb tomàquets igualment diminuts i grans pastissos amb seleccions d’herència com Green Zebra i Brandywine. Alguns cuiners encenen el foc amb pebrots de caiena o chipotle; n’hi ha que escampen sobre cobertures de cansalada esmicolada o salades triturades.
Sempre que cuino el meu, començo amb una pasta de mantega feta a partir de zero i ho coento a cegues fins que quedi marró daurat. El farciment conté maionesa i una barreja de formatges ratllats a mà, inclòs el Cheddar picant. Afegeixo piments, julivert abundant, cibulet i una mica de pebre vermell fumat.
La veritat és que, més enllà dels tomàquets, el formatge i la maionesa necessaris, no importa tant el que poseu al pastís de tomàquet, sempre que en feu un abans que l’estiu no passi.
Creeu el farciment perfecte per a pastissos
Tres ingredients per obtenir resultats cremosos i saborosos
1. Maionesa
Aquest element bàsic del rebost és la clau d’un bon pastís de tomàquet perquè fa que el farcit sigui cremós i ajudi a unir-lo. Preferim Maionesa de Duke perquè té un bon sabor a vinagre, a diferència d’altres marques. Si el pensament de la maionesa en un pastís no sona atractiu, no tingueu por. Com passa amb tots els bons ingredients secrets, ni tan sols ho sabreu.
2. Cheddar extra-agut
El formatge és imprescindible i preferim utilitzar Cheddar molt afilat. Té una criança durant mesos o fins i tot anys, cosa que li confereix un sabor atrevit i un gran avantatge. Els cheddars afilats també tenen menys humitat que els seus homòlegs habituals, cosa que ajuda a mantenir ferm el farciment. Podeu utilitzar blanc o groc; el color que trieu farà que el farcit sembli més clar o més fosc.
3. Mostassa de Dijon
Com la maionesa i el formatge Cheddar molt afilat, la mostassa de Dijon afegeix una nota picant al farciment, que ajuda a equilibrar la dolçor dels tomàquets i la riquesa de l’escorça mantegosa. Un toc (només necessiteu una cullerada) d’aquest condiment acre és molt útil. Assegureu-vos de triar una versió llisa, no granulada o d’estil country.
No cometis aquests errors de novetat
Blind Bake The Crust
Tant si utilitzeu una massa feta a la botiga o casolana, no us oblideu de coure a cegues l’escorça (coure-la una mica sola) abans d’afegir el farcit. Aquest pas addicional evitarà que l’escorça quedi mullada a mesura que es coca el pastís.
Rostiu els tomàquets
Els tomàquets crus estan naturalment plens d’aigua, que tendeix a filtrar-se a mesura que es cuina el pastís, donant-li una textura escorrentia, un dels enigmes més habituals a l’hora d’elaborar aquesta recepta. Per sort, la solució és fàcil: rostiu la majoria dels tomàquets abans que el pastís vagi al forn. Aquest senzill pas no només impedeix que el farcit estigui massa humit, sinó que també caramel·litza els tomàquets i intensifica el seu sabor. Fins i tot els podeu rostir amb un dia d’antelació. Quan s’hagin refredat, guardeu-los en un recipient hermètic a la nevera.