Fa cent anys, una dona emprenedora anomenada Eugenia Duke va començar a vendre sandvitxos elaborant la seva maionesa casolana a soldats situats a prop de Greenville, Carolina del Sud. El 1919 venia més de 10.000 sandvitxos al dia, cosa que la convertia en una empresària amb èxit i rendible en una època en què les dones tenien poca influència en el món empresarial. Però això es palesa en comparació amb el seu llegat eventual que es va posar en marxa quan va vendre les seves receptes a C.F. Sauer el 1929, la persona que va establir la primera fàbrica de maionesa de Duke i va enviar el producte al nostre món.
No és notícia que la majoria de cuiners i menjadors del sud siguin aferrissadament fidels als nostres ducs. És una qüestió de gust i decoro. La maionesa de Duke continua sense sucre, cosa rara entre els condiments embotellats actualment. (No era necessàriament un cop de geni culinari deixar-la mayo sense edulcorar, tot i que ho era, tant com una resposta pràctica al racionament del sucre durant la guerra.) Duke té una proporció més alta de rovells d’ou que la majoria dels altres mayos comercials. , cosa que el fa ric, cremós i amb menys probabilitats de separació quan s’escalfa. Hi ha un tocet de vinagre i un toc de pebre vermell. La seva textura és més gruixuda i gairebé semblant a la crema, en lloc de simplement tosca o gelatinosa. Tot plegat fa que Duke semble i tingui un gust més semblant a la maionesa casolana, una cosa meravellosa que és força tediós de perfeccionar.
Duke & s és la marca amb la qual vam créixer molts dels sudistes, de manera que és el mayo que té el gust que esperem i desitgem. La majoria dels records alimentaris d’aquest calibre requereixen la replicació d’una preuada recepta familiar. Duke només requereix el gir d'aquesta tapa de color groc brillant. Cada nou pot és un nou començament ple de promeses, un llegat i luxe per uns quatre dòlars per estalvi.
Els habitants del sud tenen especial habilitat i inclinació a l’hora d’utilitzar Duke's no només com a condiment i salsa, sinó com a ingredient de tota mena de receptes icòniques del sud, com ara la coca de xocolata, formatge de pebrot , ous de diable, ensalada de col i amanida de patata. Ah, les amanides. Tantes amanides. El ventall de receptes que alguns del sud anomenen amanides és curiós i controvertit, ja que no totes contenen verdures crues ni vegetals en aquest sentit. Però si definiu una amanida del sud com un concepte a escala corrent, llavors Duke & s és el perfecte per greixar les patines.
La maionesa de Duke ha inspirat art, poesia, assaig, tractats acadèmics, conferències i baralles amb aquells que prefereixen Hellmann, Blue Plate o Miracle Whip. Emily Wallace, una estudiós del menjar del sud que coneix els seus ducs, explica una dona tan fidel que va suplicar a Sauer que li enviés tres pots de vidre quan es va assabentar que estaven canviant a ampolles de plàstic. La seva intenció, si no el seu desig final, era tenir tres pots (amb les etiquetes intactes) perquè cadascuna de les seves filles en pogués tenir una per emmagatzemar una porció de les seves cendres un cop passada a la seva recompensa. Segurament, per bondat, algú va congelar una amanida per servir amb una porció de Duke's en aquella estimada dona.
Gràcies amablement, senyora Eugenia, per concedir-nos la maionesa de Duke, la propagació que lliga innombrables receptes del sud i dóna més 'sandvitxos mater' que no hi ha estrelles al cel.