Les barbacoes reuneixen la gent. És el nostre dret de naixement: la graella a la comunitat afroamericana té orígens que es remunten a l’Àfrica occidental i central. En aquest país, és un patrimoni arrelat als anys 1500, quan els mètodes de cuina a l’aire lliure dels africans esclaus es barrejaven amb els dels nadius americans, segons l’historiador culinari Michael W. Twitty, autor del llibre The Cooking Gene. Amb el pas del temps, les tradicions de barbacoa, inclòs Juneteenth, s’han anat transmetent durant generacions; i les receptes de costelles fumades, pollastre a la barbacoa i la famosa amanida de patates de la vostra tia Hattie sempre fan el menú. Enceneu la graella, gran o petita, i utilitzeu aquests consells aprovats pel xef per treure el màxim partit a la cuina familiar d’aquesta temporada. 
Getty Images / Tetra images RF
La Guia de la graella
A l’hora de seleccionar quina graella comprar, tingueu en compte el pressupost, la freqüència d’ús i el nombre de convidats que teniu previst servir de mitjana. Heu d’anar amb un gas o una brasa? Tots dos fan el seu paper, diu Trevon Stoute, xef executiu de Pavão, al Sweetfield Manor Boutique Hotel de Barbados. Per obtenir un entorn de ritme ràpid i una eficiència horària, aneu amb gas. Per a entorns més petits i íntims, trieu carbó vegetal per la seva rica barreja de fum i carbó. Utilitzeu aquest gràfic per decidir quin estil de graella us convé. 
Getty / Douglas Sacha
El desglossament
Graelles de gas: Enceneu els cremadors i ja esteu bé. Sense preparació ni enrenou, però haureu d’afegir el sabor.
Graelles de carbó: Preus més flexibles, però necessiten preparació, descens i neteja.
Graelles elèctriques: Possiblement la forma més verda de graellar; i no cal omplir els dipòsits de gasolina ni comprar bosses de carbó o fusta.
Els pros
Graelles de gas: Calor baix a alt, a l’instant; i cocció lenta. Fàcil neteja. Es presenten en totes les mides, des de petites i portàtils fins a grans i luxoses.
Graelles de carbó: Els estils de tetera són més petits i econòmics; utilitzen menys combustible. Els estils de barrils són de gran capacitat; els mestres de boxes els caven. Els carbons aporten sabor als aliments.
Graelles elèctriques: Sense foc; econòmic; escalfar ràpidament. Són amigables a l’interior / exterior. Hi ha moltes opcions, des del taulell fins als infrarojos.
Mestre The Grill 
Getty / Yuliya Furman
Voleu convertir la vostra graella en una zona antiadherent? No apliqueu oli a la reixa de la graella ja que s’escalfa, perquè l’oli es fon, diu el xef Todd Richards, de Lake & Oak Neighborhood BBQ a Atlanta. Espereu fins que la graella estigui calenta i, a continuació, utilitzeu un oli a foc fort. Prefereixo l’oli de llavors de raïm. Aquí hi ha altres set trucs imprescindibles d’ESSENCE per als mestres de la graella.
1. Traieu la humitat
Assecar la carn o les aus de corral amb tovalloles de paper abans de col·locar-les a la graella.
2. Controleu la calor
La creació de zones d’alta i baixa temperatura a les graelles de carbó és fonamental a l’hora de cuinar molts articles alhora.
3. Utilitzeu les files
Col·loqueu el menjar a la graella d’esquerra a dreta, de manera que recordeu l’ordre en què haureu de girar-lo.
4. Resisteix la manipulació excessiva
Gireu les carns només una vegada i tingueu cura de no extreure els saborosos sucs. S'està carregant el reproductor ...
5. Aconsegueix un termòmetre de carn
És una manera fiable de vigilar la temperatura interna.
6. Dóna-li un descans
Deixeu reposar la carn durant cinc minuts, immediatament després de sortir de la graella, de manera que es pugui reabsorber qualsevol suc.
7. Netegeu ràpidament
Fregueu amb cura les reixes mentre encara estiguin calentes. Això fa que la neteja sigui molt més fàcil, ja que l’excés de menjar i oli encara no s’ha endurit.
Aconsegueix Saucy 
Jonathan Office / Getty
Mostreu les vostres habilitats i formeu part del folklore familiar elaborant la vostra pròpia salsa, diu el xef Richards. Les salses es poden fer amb espècies, fruites i verdures. Si teniu poc temps, busqueu una bona ampolla prefabricada, recomana el xef de Kevin Hart, Kai Chase. Afegiu bourbon, cítrics, Chipotle en Adobo i sucre morè d’auró. Preferiu comprar que fer bricolatge? Al xef Martin Draluck, de Post & Beam a Crenshaw, li agrada la salsa de barbacoa de Sweet Baby Ray (a partir de 12 dòlars, sweetbabyrays.com).
No us oblideu de les verdures 
William J Boch / Getty
Les verdures alliberen nutrients clau després de ser escalivades. Per obtenir el millor efecte, sigui simple. Utilitzeu sal fumada, pebre negre, oli d’oliva, all fresc i vinagre balsàmic envellit, suggereix la xef Deborah VanTrece. Proveu-ho amb pebrots, cebes, carbassons, albergínies, espàrrecs i tomàquets a la vinya. I afegiu hamburgueses vegetals al menú. Les fruites també poden brillar: llenceu pomes, peres, plàtans o préssecs a la flama. Les rodanxes de pinya són uns substituts excel·lents dels panets d’hamburgueses; i de postres, proveu de fer un sabater de nabius a la planxa.
El manual de carn i marisc
Filet: Penseu en el tall, condiment i marmolat de la carn abans de fer-la a la planxa. Utilitzo pebre negre esquerdat, herbes fresques, alls frescos, oli d’oliva i una sal realment fantàstica per al meu favorit: ull de costella amb ossos amb marbre intens, diu el xef VanTrece, de Twisted Soul Cookhouse & Pours a Atlanta. Altres opcions de graella intel·ligent: filet, porteria, filet d’os i filet.
Costelles de porc: Les costelles són un element bàsic al menú quan és hora d’encendre aquesta graella, però com podeu clavar-les cada vegada? Cuineu lentament amb aromàtiques i herbes, sal, pebre i sucre morè, diu el xef Stoute. Es tracta de la salsa d’aquesta. Per augmentar el sabor, seguiu l'exemple de la xef Deborah Jones, de Jones Bar-B-Q a Kansas City: feu servir fitxes de hickory. Els podeu obtenir a una botiga de queviures local.
Pollastre: Els pits de pollastre sense pell i les aus de corral magres poden ser saboroses i opcions saludables per a la vostra propera cuina. Coeu els trossos de pollastre desossats ràpidament, a foc fort directe, i els trossos sense os més temps amb foc indirecte baix. El meu tall preferit és una cuixa de pollastre desossada, diu el xef Draluck. Salpebrar-lo primer i després posar-lo a la planxa. Es mantindrà força humit d’aquesta manera.
Marisc: El xef Javon Cummins, del Tapestry Restaurant @Treasure Beach Hotel, suggereix la graella de peix o filets sencers. Els filets de salmó o de salmó sencers són excel·lents amb un fregit fresc de farigola, all, coriandre, sal marina i pebre negre esquerdat, diu. Coeu la pell cap avall a mitja-alta. Trieu un oli amb molt de fum, com ara càrtam o oli vegetal. Proveu també: peix espasa, gambes i mahi-mahi embolicats amb paper d'alumini.
Negre a la graella
Ens encanten aquests imprescindibles imprescindibles per a salses negres
1. Salsa d’hamburgueses Charleston Gourmet Burger original , $ 15.97, charlestongourmetburger.com .
2. Salsa de mambo suau de la ciutat capital , $ 6.99, capitalcity.com .
3. Joc de regals de tres paquets Jones Bar-B-Q: fregar , Salsa original, salsa de pinya de coco, 24,99 $, jonesbbqkc.com .
Aquest article va aparèixer originalment al número de maig / juny de 2021 d’ESENCE
