La cocció és qüestió de ciència. No intentaré explicar per què els ingredients reaccionen per fer soufflés perfectament esponjosos o galetes horriblement cruixents, però tot es remunta a la ciència. La ciència també és per què certes indicacions de receptes semblen estranyes o inútils. Per exemple, algunes receptes de cocció requereixen ous a temperatura ambient. És possible que hagueu ignorat aquestes paraules, però són més importants del que us penseu. Per què? Ciència, és clar!
Com que no sóc forner expert i segur que no sóc un científic, vaig contactar amb una de les nostres professionals de la cuina de proves de vida del sud, Sarah Epperson, per saber per què els ous a temperatura ambient són importants quan cocció de galetes i altres dolços.
En termes simples que podia entendre: 'Els ous a temperatura ambient es barregen molt millor que un ou fred', va dir Sarah.
Que té sentit. La temperatura ambient o la mantega estovada es barreja en una massa millor que la mantega freda i dura també. Quan els ingredients estiguin a temperatura ambient, es barrejaran fàcilment per aconseguir una massa homogènia i uniforme. Però hi ha una raó científica darrere de tot plegat.
Els nostres amics de Real Simple explica-ho bé: “A temperatura ambient, els ous, la mantega i la llet s’uneixen i formen una emulsió que atrapa l’aire. Durant la cocció, l’aire s’expandeix, produint llaminadures lleugeres, ventilades i cuites uniformement ».
Els ous a temperatura ambient són extremadament importants en les receptes que necessiten muntar ous o clares, com el pastís d’àngel. Els ous freds no faran que el vostre lot de galetes tingui un gust o un aspecte horrible, però trigar una mica més a portar-los a temperatura ambient us proporcionarà unes galetes més suaus.
Si teniu temps de matar abans de coure-los, simplement deixeu reposar els ous al taulell no més de dues hores. Si teniu pressa, encara hi ha algunes maneres de portar els ous a temperatura ambient. Si la recepta requereix ous sencers, col·loqueu-los en un bol d’aigua tèbia durant 10-15 minuts o fins que ja no es refredin. Assegureu-vos que l’aigua no estigui massa calenta; no voleu que els ous es cuinin abans d’hora.
Si la recepta requereix rovells i blancs separats, separeu-los en dos bols petits com ho faríeu normalment per a la recepta. Es separaran de manera més neta encara que estiguin freds, així que feu-ho primer. A continuació, poseu els bols petits en bols més grans o paelles que s’omplin d’aigua tèbia. Si la recepta requereix ous sencers, podeu utilitzar aquest mètode en lloc de posar ous sense esquerdes a l'aigua. Com els nostres amics de Food52 assenyalat , Els bols d'acer inoxidable són el millor recipient per a aquest mètode, ja que l'acer inoxidable s'escalfa més ràpidament que el vidre, però no reté la calor una vegada que la traieu de l'aigua tèbia. D'aquesta manera, els ous no continuaran escalfant-se després que els hagueu tret de l'aigua.
Si alguna vegada us penseu dues vegades sobre si les instruccions de la recepta realment marcaran la diferència en el resultat final, sempre assumiu que ho faran. Tot i que no entenc la ciència que hi ha darrere de la cocció, sí que ho fan els desenvolupadors de receptes com els nostres professionals de cuina de proves de vida del sud. Tant si esteu fent un simple lot de galetes amb trossets de xocolata o un fabulós pastís de gasa de coco, que valgui la pena deixar que els ous arribin a temperatura ambient.