No importa la temporada, un impressionant pastís de capa és la joia de la corona de qualsevol celebració. A Southern Living , ens considerem experts en l'art del pastís de capa. Hem estat cuinant aquestes magnífiques belleses durant dècades i hem après molts consells i trucs útils al llarg del camí.
Heus aquí un secret que una amfitriona del sud pot ser poc inclinada a admetre: Pastís en caixes pot ser genial. Sempre conservarem una caixa de pastissos per allotjar emergències; tot el que es necessita és una mica de concentració per transformar-se en capes de pastís mullades i humides. Tenim alguns trucs per millorar la vostra barreja de pastissos en caixa , però la clau per crear un pastís memorable i digne de la peça central? Glaçar com un professional. Si sabeu congelar adequadament un pastís, fins i tot les capes de mescles en caixa tindran un aspecte tan bo com l’acord real des de zero.
Pastís de llimona nu amb corona de florsCrèdit: Foto: Antonis Achilleos; Estil alimentari: Torie Cox; Prop Styling: Kay E. ClarkeSi sou un principiant de pastisseria o simplement voleu perfeccionar les vostres habilitats de decoració, aquesta guia us ajudarà a guanyar confiança en les vostres habilitats de glacejat. Afegiu això al vostre habilitats fonamentals per coure , i estareu en bon camí cap a la perfecció pastissera.
Tant si esteu fent una bellesa de diverses capes com una meravella d’un sol nivell, compartim tots els secrets sobre com gelar un pastís. Hi ha un munt de diferents tipus de glaçades, des de ganache brillant fins a una merenga suïssa lleugera i esponjosa. En aquesta guia, principalment us oferirem informació sobre com treballar gelats de mantega i crema de formatge, dos productes bàsics del repertori de qualsevol forner de pastissos.
Com preparar capes de pastissos per a la congelació
Primer: primer: prepareu les vostres capes de pastís per gelar-les. És clau començar per capes de pastís que s'han refredat completament; en cas contrari, el gelat es fondrà i les capes de pastís poden relliscar o lliscar fora de lloc. Si teniu temps, fins i tot podeu congelar les capes de pastís abans de decorar-les; simplement deixeu-los reposar uns minuts abans per descongelar-los. Començar per capes de pastís molt fredes i retallar-les uniformement us ajudarà a mantenir la integritat i l’estructura del pastís.
Abans de començar a apilar les capes del vostre pastís, voldreu retallar-les per assegurar-vos que quedin rectes unes sobre les altres. L’apilament de capes de pastissos amb forma de cúpula donarà lloc a una torre torcida i molesta; utilitzeu un ganivet serrat (com ara un ganivet de pa) per tallar la part superior de la cúpula del pastís, serrant endavant i endavant amb baixa pressió amb un moviment lent i uniforme. Utilitzeu els retalls per fer pastissos (o guardeu-los com a berenar per a vosaltres mateixos, ho mereixeu).
Com posar cap a un pastís
Col·loqueu la primera capa de pastís al suport del pastís. Comenceu amb una crema de mantega més ferma entre les capes del vostre pastís per donar més estructura al pastís. Col·loqueu 1 tassa de glacejat (per a un pastís de 8 polzades; ajusteu-ne més o menys segons la mida del pastís) a la capa del pastís. Utilitzeu una petita espàtula offset per estendre el glasat a les vores del pastís i assegureu-vos que es distribueixi uniformement per mantenir el nivell del pastís. (Per obtenir un aspecte més pulcre, podeu utilitzar una bossa de canonades per encerclar les glaçades entre les capes del vostre pastís.) A continuació, col·loqueu una altra capa de coca, retallada cap avall, a sobre de la glaçada. Repetiu-ho amb les capes de pastís restants. Un cop hàgiu afegit la capa final, és hora de gelar la part exterior del pastís.
Com gelar un pastís
Ara per la part divertida: és hora de gelar la part exterior del vostre pastís. Tot i que és important executar bé tots els passos anteriors, ja que proporciona la base i l'estructura del vostre pastís, la capa exterior de glacejat és el que separa els aficionats dels professionals. Hi ha molts estils que es poden adoptar quan es tracta de glacejat de pastissos: alguns poden preferir ondulacions elaborades de crema de mantega, mentre que altres prefereixen un aspecte escàs i amb prou feines glaçades (potser ho sabreu com un pastís nu: també en tenim consells).
Independentment de l’estil de glacejat, primer voldreu començar amb una molla. Aquesta fina capa preliminar de glaciació es va estendre pels costats i la part superior del pastís per segellar qualsevol molla, evitant que pertorbi l’aspecte suau de la capa final de glaciació. La capa de molla proporciona una base uniforme per construir sobre la base de gelar el vostre pastís; Penseu en això com la cola que segella la humitat del pastís i proporciona una barrera entre les capes del pastís i la closca final de crema de mantega.
Per aplicar una capa de molla, utilitzeu una espàtula offset per escampar una fina capa de glaçada pels costats i al damunt del pastís. Llis amb una gran espàtula offset o un rascador de banc. Un cop hàgiu cobert tot el pastís, refrigereu-lo durant almenys 15 minuts o fins a 2 hores per deixar que es mantingui el glacejat. A continuació, traieu el vostre pastís de la nevera i executeu el mateix moviment amb una mica més de glacejat, utilitzant una espàtula compensada per cobrir tot el pastís amb una capa més gruixuda de glacejat. En aquesta etapa, voldreu utilitzar un glasat una mica més viscós i extensible: la fluïdesa us permet aconseguir un acabat net. Podeu aprimar la crema de mantega amb una petita quantitat de crema de llet (fins i tot només ¼ culleradeta).
Com decorar un pastís
A l’hora de decorar el vostre pastís, les possibilitats són infinites. Les vostres decoracions de pastissos poden ser tan senzilles o elaborades com vulgueu. Si busqueu inspiració, consulteu alguns dels nostres pastissos preferits o els nostres famosos pastissos blancs dels darrers anys.
Per obtenir consells experts en decoració de pastissos, hem parlat amb un pastisser Lauren Gavin , que fa 7 anys que cuina pastissos de casament. Gavin assenyala que els pastissos nus, famosos per les seves capes de pastís exposades rústiques i suaus, representen almenys el 50% de totes les comandes.
'El pastís nu està aconseguint l'habilitat de no decorar. No es tracta de com es posa el glasat, sinó de com es treu ”, diu Gavin. 'Utilitzeu una espàtula recta o un rascador de banc: podeu escalfar-lo amb una mica d'aigua calenta, assecar-lo molt bé i utilitzar-lo per treure una mica de la gelada. Elimina moltes imperfeccions de bombolles d’aire sense haver de prémer les capes del vostre pastís i arrencar-les. Neteja l’eina amb cada cop que treguis crema de mantega. Això us proporciona una pissarra neta per treballar. Si esteu a la recerca d’una recepta, el nostre pastís nu de llimona amb corona de flors és tan elegant com resulta.
Per fer glaçades casuals sense esforç (tal com es veu al nostre pastís de mantega de teca-pecana), utilitzeu una petita espàtula offset o una cullera per sagnar i crear onades al glaçat. Ens encanta aplicar crema de mantega de merenga suïssa amb moviments semblants a tot el pastís.
Subministraments de decoració de pastissos
Pel que fa a les eines, no necessiteu gaire per decorar un pastís amb bellesa. Les bosses de canonades poden ser útils, especialment quan es gela entre les capes del vostre pastís, però tot el que necessiteu per congelar amb bellesa un pastís és una espàtula rascador de banc . 'Un suport rotatiu per a pastissos és realment agradable, però si no teniu alguna cosa semblant, podeu donar la volta a una paella de mida més petita i fer girar el tauler on hi ha el pastís', aconsella Gavin.